Amaury Guichon est un jeune pâtissier-chocolatier d’origine suisse et française qui a démarré sa carrière entre la Savoie, la Suisse et Paris. Avant de travailler dans de prestigieuses pâtisseries de casinos à Las Vegas puis d’ouvrir son école, il est passé par plusieurs établissements étoilés où officiaient des meilleurs ouvriers de France (MOF) ainsi que chez Lenôtre. Il a même participé à la première saison de l’émission de télé-réalité “Qui sera le plus grand pâtissier ?” diffusée sur France 2 à l’été 2013, avant de traverser l’Atlantique pour s’installer à Las Vegas.

“Je suis parti aux États-Unis pour commencer une nouvelle vie, en parlant peu la langue. Je ne connaissais pas Las Vegas et j’ai alors passé les six premiers mois à apprendre. Mais dès le début de mon aventure américaine, j’ai tout suite été en charge d’une équipe de sept personnes dans un casino. Cela a été une formidable expérience, car j’ai été nommé assistant exécutif avec la liberté de réaliser mes propres pâtisseries et de mettre en avant mon style”, se souvient Amaury Guichon en faisant référence à différents gâteaux ou sculptures sucrées. C’est l’une de ses touches personnelles, car il tente toujours de repousser les limites de son art pour amener une vision différente. “J’essaie de multiplier les techniques et les recettes dans un même gâteau avec un bel esthétisme. Je fais aussi beaucoup de recherches gustatives. Je réalise également des pièces artistiques en chocolat, car c’est très apprécié par les gens et notamment sur les réseaux sociaux”, détaille le chef pâtissier.

L’appel de l’enseignement

Comme beaucoup de chefs de sa génération, Amaury Guichon a partagé ses créations sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram, avec un vivier de 100.000 followers au départ (il en compte aujourd’hui 3,2 millions). Ses abonnés ont pu découvrir des œuvres mêlant pâtisserie et chocolat, représentant des figures animales (éléphant, crustacés…) ou des objets (roulette de casino, flacons de parfum, couronne royale, robot…). C’est grâce à cela qu’il s’est découvert une nouvelle passion : celle d’enseigner son art. “Sur les réseaux sociaux, mes créations ont attiré l’œil et j’ai été contacté par une école de pâtisserie moscovite pour enseigner là-bas”, explique-t-il. Amaury Guichon a rapidement accepté ce challenge et durant quatre jours, il a pu partager ses techniques de pâtissier, confiseur et chocolatier autour d’un menu composé de treize desserts. “Cela a été une expérience fantastique et surtout, un déclic”, dit-il.

Suite à cette première masterclass, Amaury Guichon a reçu de nombreuses sollicitations, de la Thaïlande jusqu’au Mexique. Entre ses différents voyages et cours, il a rencontré sa future femme, Fiona, qui est devenue un maillon essentiel en officiant comme son manager. “Fiona m’a enlevé un poids en gérant tout le back office et j’ai pu me focaliser sur mes cours”, indique-t-il. Pendant deux ans, le couple a fait le tour de la planète. Mais Amaury Guichon a souhaité aller plus loin dans sa démarche en créant son école de pâtisserie pour professionnels à Las Vegas. “J’ai pensé que ce serait formidable de le faire par moi-même en m’associant avec un partenaire”.

La naissance de la Pastry Academy

Lors de ses différents voyages dans le monde et aux États-Unis, Amaury Guichon a croisé le chemin de nombreux confrères, dont le belge Michel Ermots qui enseignait à Chicago. “Nous avions tous les deux le souhait de créer une école et nous nous sommes logiquement associés pour donner naissance à la Pastry Academy. Nous avons ouvert fin 2019, quelques mois avant le début de la Covid-19”, raconte Amaury Guichon. Les deux pâtissiers ont pu enseigner à des élèves venus du Mexique, d’Italie, de Chine, de Corée du Sud, de Cuba, de Colombie, de France, du Canada et des États-Unis, avant que la pandémie empêche à ces élèves internationaux de voyager. “Nous recevons aujourd’hui majoritairement des Américains”, précise le chef. Le profil des étudiants varie selon les sessions de dix semaines, avec des jeunes sortis de “High School” ou de “Culinary School” ainsi que des chefs qui veulent se lancer dans la pâtisserie. “Nos élèves ont entre 17 et 60 ans, mais ils ont tous la même passion”, relève Amaury Guichon.

Pour les cours, Michel Ermots et Amaury Guichon se partagent les tâches. “Michel va s’occuper des bases de la pâtisserie et je vais me focaliser sur les masterclass et l’art du chocolat. Durant le cursus, on va faire travailler nos élèves sur la boulangerie, la confiserie, la pâtisserie, les glaces… en fait, tout ce qui touche au sucre”, explique le chef. Toutes les réalisations peuvent être emmenées par les étudiants pour les partager en famille. Si ce n’est pas le cas, la Pastry Academy collabore avec des associations caritatives de Downtown Las Vegas pour que des familles en difficulté en profitent.