Entre des stands de vêtements vintage et de tableaux, une curiosité culinaire bien française s’est invitée le week-end dernier au flea market de Brooklyn : le cannelé. Parmi les curieux, beaucoup de Français qui se sont arrêtés pour goûter les grands vendus $2 ou les petites bouchées à $1. Un vrai succès pour Ben Marcus, le pâtissier amateur de 35 ans qui a passé sa nuit à cuisiner les 400 cannelés écoulés en un week-end.
Il se passionne pour cette spécialité bordelaise au coeur tendre mais croustillante à l’extérieur. “Il y a beaucoup de pâtisseries françaises très élaborées mais la simplicité du cannelé fait tout son charme. La première fois que j’en ai vu je pensais que c’était au chocolat.”
Ben Marcus se lance dans l’aventure quand le grand chef David Boulet ferme sa boulangerie à Tribeca dont il est un habitué. “J’ai cherché d’autres boulangeries où en acheter mais ils n’étaient pas aussi bons.” Cela fait cinq mois qu’il s’essaye dans sa cuisine à préparer le parfait cannelé à la française, cherche des recettes sur internet et improvise beaucoup. “Quand ils avaient un bon goût la texture n’était pas bonne, il m’a fallu beaucoup d’essais pour que l’extérieur soit croustillant. Un ami, l’un des chefs pâtissiers du restaurateur Daniel Boulud, m’a conseillé pour ajuster ma recette.”
Il va même jusqu’à passer le Nouvel An à Paris avec sa femme où il en profite pour goûter macarons et cannelés dans toute la ville. Les meilleurs, selon lui, il les a trouvés dans l’enseigne bordelaise Baillardran, gare Montparnasse. Ce voyage fut aussi l’occasion d’acheter en nombre des moules vendus 8 euros en France contre $35 pièce aux Etats-Unis.
Cette nouvelle passion reste avant tout un loisir pour ce programmeur informatique. ” Je n’ai jamais eu de formation classique de chef cuisinier. Je me surnomme moi-même un « food enthusiast » car j’ai toujours aimé cuisiner, lire des livres de cuisine pour le plaisir.”
Ben Marcus n’en est pas à sa première expérience culinaire. En 2003, il créé Socialeats, un club peu commun dont le principe était de convier dans son appartement  six à huit personnes qu’il ne connaissait pas et pour qui il préparait un dîner. “L’occasion de faire de nouvelles rencontres“. Jusqu’en 2009, Ben Marcus a ainsi organisé plus d’une centaine de repas avec près de 800 invités qui devaient débourser entre $25 et $30 pour couvrir les frais. “C’était vraiment beaucoup de plaisir et une grande expérience mais ça me prenait trop de temps.”
Dorénavant, Ben Marcus se consacre aux cannelés. Après avoir conquis ses amis et sa famille, il vend pour la première fois sa production maison sur le Flea market de Brooklyn et renouvellera l’expérience samedi 16 avril.
Pas question pour autant d’avoir les yeux plus gros que le ventre ni de faire fortune. Ben Marcus pense tout d’abord à fournir les pâtisseries new-yorkaises et les particuliers qui lui passeraient des commandes de plus de 20 cannelés via son site internet. Maîtrisant déjà les saveurs vanille et citron, il travaille actuellement à en créer au thé vert ainsi que sirop d’érable et noix. Reste plus qu’à goûter.
Prochain lieu de vente samedi 16 avril sur le Flea market de Brooklyn.
Information sur le site socialeats.com