“Ça commence à être une grosse machine”, reconnaît Clémence Danko. La Française derrière les très populaires boulangeries-cafés Choc O Pain est assise dans l’arrière-salle de son quatrième magasin, qui a ouvert en février dans le Tea Building, une résidence de luxe à Hoboken.
C’est le quatrième Choc O Pain ouvert par l’entrepreneuse, et le deuxième dans cette ville du New Jersey en plein essor depuis quelques années. Les deux autres se trouvent à Jersey City Heights et Jersey City. Au total, sa mini-chaine emploie plus de soixante personnes.
Cette quatrième adresse est arrivée sur son radar il y a un an, au moment de l’ouverture du troisième site. En février, une résidente du Tea Building l’a approchée pour lui faire part du départ de Ganache, un café logé au rez-de-chaussée de la résidence située dans le nord de la ville. “Je pensais qu’elle était un agent immobilier, alors qu’elle ne l’était pas, sourit Clémence Danko. Je lui ai demandé le prix, la superficie et comment le visiter. Elle ne s’est pas démontée et m’a dit qu’elle allait se renseigner“.
Cette ouverture est une nouvelle étape dans la carrière improbable de Clémence Danko dans la boulangerie. Issue d’une famille de “bons vivants“, elle ne parvient pas à trouver de travail dans le marketing agro-alimentaire à sa sortie d’école de commerce. Elle rejoint Novartis, le géant de la pharmaceutique, où elle s’occupe de logistique. Au cours de ses sept ans dans l’univers de la pharma, elle rencontre son mari, qu’elle suit dans son expatriation aux Etats-Unis. “J’ai commencé à réfléchir: what’s next ? Je savais que je voulais quelque chose de différent. Il m’a dit: tu as toujours voulu lancer ton affaire. Pourquoi pas maintenant ?”
Non satisfaite de l’offre de boulangeries à Hoboken, où ils sont installés, elle prend des cours de management à l’école culinaire ICE (Institute of Culinary Education), de confection du pain à FCI (maintenant International Culinary Center), et travaille derrière le comptoir au Pain Quotidien. “J’avais tout à apprendre, je ne savais pas ce qu’était un latte ou un cappuccino“. Elle ouvre son premier Choc O Pain en 2011.
Son quatrième est relativement spacieux. Il est doté d’une salle principale lumineuse avec une trentaine de places assises. Une salle plus petite avec une grande table et des jeux pour enfants la jouxte. La boulangerie, située dans l’entrée, sert les grands classiques qui ont fait la réputation de Choc O Pain, lauréat du prix du public aux concours de la meilleure baguette et du meilleur croissant de French Morning en 2016 et 2018 respectivement. Les croissants et pains au chocolat faits sur place côtoient des kouign-amann, des chouquettes, des pains et d’autres petits délices. Des sandwiches à la demande sont aussi en vente – une manière de “booster le déjeuner“.
“J’ai mes oreilles ouvertes pour la cinquième boulangerie”, prévient Clémence Danko. Mais il est toujours hors de question pour elle de traverser l’Hudson pour tenter sa chance. “New York reste unique. Il y a beaucoup de passage. C’est intense, trop intense pour moi. Ici, tous mes magasins sont à cinq minutes l’un de l’autre. On est dans une zone très dense en terme de population. Et il y a moins de compétition qu’à New York. Les loyers sont moins chers, dit-elle. Je suis bien ici“.