C’est une première à Los Angeles pour Daniel Rose. Le chef américain vient d’ouvrir Café Basque, un nouveau restaurant de l’hôtel The Hoxton, dans le quartier de Downtown, qui fait découvrir aux Californiens le charme et la gourmandise de la cuisine basque.

Un nouveau pari pour ce chef né dans l’Illinois, tombé amoureux de la cuisine française, formé à l’Institut Bocuse de Lyon avant de rejoindre l’Hôtel Meurice sous la direction du chef Yannick Alléno et d’ouvrir en 2006 son premier restaurant, Spring, dans le 1^er arrondissement (fermé en 2017) suivi des tables La Bourse et la Vie et Chez la Vieille.

Aussi à la tête du restaurant Coucou à New York, la ville où il réside désormais, Daniel Rose s’associait l’année dernière avec le groupe hôtelier The Hoxton pour ouvrir Café Basque. Un restaurant à la gloire de la cuisine du Sud-Ouest, au décor inspiré de la culture basque, avec banquettes couleur bordeaux, piments d’Espelette aux fenêtres, clins d’œil picturaux à la pelote basque, et serveurs en chemise blanche et tablier rouge, les couleurs emblématiques de la région.

Des racines basques aux États-Unis

« Ouvrir un restaurant français dans une ville américaine commence toujours par la question des ingrédients disponibles à cuisiner. Après 5 minutes passées au Farmer’s Market de Santa Monica, j’ai tout de suite compris que les Angelenos avaient la chance d’avoir accès aux meilleurs produits, explique Daniel Rose. En sélectionnant les plus frais, les plus gourmands et en appliquant un point de vue « basque », une cuisine que je connais depuis mes débuts en France, nous tenions la bonne recette. »

Le chef de Chicago rappelle combien « Los Angeles est la ville de la diversité » et qu’en raison de l’immigration basque dans l’Ouest américain au début du XXe siècle, « la cuisine basque a des racines profondément ancrées aux États-Unis. »

À la carte du Café Basque, l’expérience commence d’abord par un cocktail, l’Espelette Negroni ou le Fleur d’Anis au gin, à la menthe et au pastis, ou un verre de vin français, quelques olives, une assiette de calamars, l’excellente tortilla de Saint-Jean-de-Luz plus vraie que nature ou le thon à l’huile. « Un plat parfait, à l’huile d’olive à l’Espelette, simple et direct, synthétisant tout l’esprit du Café Basque et l’élégance de la cuisine française. »

Txangurro, canard grillé et crevettes à l’Espelette

La suite fait voyager en un instant quelque part du côté de Biarritz, Bayonne, Guétary et Sain-Jean de Luz avec une série d’assiettes à partager, allant d’une réinterprétation du Txangurro, un gratin traditionnel du Pays basque préparé à l’origine à base d’araignée de mer et revu ici à la chair de crabe, au canard grillé « souvenir d’Irouleguy » qui régale avec sa purée d’amandes et sa confiture de cerise. Favori du chef, le « California Rockfish Ttoro », fait goûter aux Angelenos au très bon ragoût de poissons, moules et crevettes à l’Espelette et au safran, comme si on y était.

« L’esprit de Los Angeles correspond parfaitement à la cuisine du Pays basque, avoue Daniel Rose, tout sourire. On parle ici plus de grande cuisine que de grand restaurant. Un peu moins de formalité, plus d’attention et de plats délicieux, sans enlever le sérieux, voilà l’esprit du Café Basque. »