Daniel: le “rêve” de Boulud a 20 ans

En 1991, on a failli perdre Boulud.

Deux étés de suite, alors qu’il tient fermement les rênes du restaurant Le Cirque, qui scintille de toutes ses étoiles dans le New York Times, M. Boulud passe ses vacances en France à la recherche de l’emplacement idéal pour son retour au bercail. Mais il n’a que 36 ans (et peut-être pas le bras assez long pour décrocher la lune). Il revient bredouille et décide de chercher à New York. Finalement, son choix se porte sur l’ancien Les Pléiades à la 76e rue et Madison Avenue dans l’hôtel The Surrey (emplacement actuel du Café Boulud). Il lui faudra deux ans pour mettre son projet sur pied.

« Ça peut sembler long, mais nous avons démarré sur les chapeaux de roues », raconte Boulud, du haut de la nacelle de verre qui surplombe sa cuisine rutilante. « Recherche d’investisseur, d’un architecte, de personnel. » Et toute cette campagne s’effectue en secret, puisque le chef restera au Cirque jusqu’en 1992. « La négociation a été menée par mes associés, Lilly Linton et Joel Smilow. The Surrey ne savait pas quel chef allait diriger l’établissement. Quand ils l’ont appris, on a signé le bail en quinze jours. »

Le premier café Boulud, ouvert par ses arrière-grands-parents à Saint-Pierre-de-Chandieu.
Le premier café Boulud, ouvert par ses arrière-grands-parents à Saint-Pierre-de-Chandieu.

Dans son petit appartement, Boulud passe des heures avec son futur second, Alex Lee, courbé sur son comptoir en formica, à tester des recettes. « On goûtait tout. Tant que les plats n’étaient pas au point, on n’osait pas inviter les copains. » Rillettes aux cinq viandes et foie gras, soupe de petit pois glacée à la poudre de romarin, fricassée d’écrevisses aux morilles: la carte prend forme.

« Mon restaurant, c’était un rêve. » Il en rêvait depuis son apprentissage chez Nandron (deux étoiles au Michelin) à Lyon en face des Halles. Tout a commencé dans cette ambiance de foire à la bonne bouffe. « Le matin, je voyais Paul Bocuse, leader des chefs lyonnais, mener la meute aux Halles. » En cuisine, Boulud se fait vite remarquer, et quand Bocuse a besoin d’une nouvelle main, c’est le jeune apprenti qui débarque, Ray Bans accrochées à la chemise et cheveux dans la nuque. « Il m’a jeté un coup d’œil et m’a dit : “On n’a pas besoin de lunettes de soleil ici. Va te faire couper les cheveux.” J’ai vite compris le topo. »

Entre les Halles de Lyon et le cœur de Manhattan, il est passé par George Blanc, Michel Guérard, Roger Vergé, le Danemark, et Washington. A l’ouverture de Daniel, Boulud a déjà vingt ans de métier. Dès les premières semaines, le tout New York se presse, dans un décor beige discret. Parmi ses illustres clients, on compte Barbara Walters, Woody Allen, Grace Jones et Gael Greene, la redoutable critique de New York Magazine. Aux commandes de la pâtisserie, le jeune François Payard qui a abandonné Le Bernardin pour retrouver son ancien patron du Cirque. La carte des vins fait la part belle à la France bien sûr, mais avec une sélection sérieuse de vins américains et quelques vins du monde. On s’arrache les réservations, Boulud semble être arrivé.

Mais pour ce perfectionniste passionné, rien n’est jamais statique. Il va créer Feasts and Fêtes, un service de traiteur. Et quand Le Cirque déménage vers Midtown, Boulud se jette à l’eau : « Après cinq ans, alors que le restaurant marchait à plein feux, j’ai pris le plus grand risque de ma vie et je l’ai fermé pour le transférer dans les anciens locaux du Cirque.»

Quelques semaines plus tard, Daniel rouvre en grande pompe au coin de la 65e rue et de Park Avenue. Il passe de 75 employés à 180 et a investi 10 millions de dollars. A la 76e rue, il crée le Café Boulud, du nom du café ouvert par ses arrière-grands-parents à Saint-Pierre-de-Chandieu.

Aujourd’hui, Daniel Boulud dirige 14 restaurants dans le monde, mais bien souvent, c’est derrière le passe de Daniel qu’on peut le retrouver en compagnie de ses fidèles lieutenants, Jean-François Bruel et Eddy Leroux. Alors Boulud ? Que reste-t-il ? « Mon rêve, un bouchon à Lyon ! ».

Sylvie Bigar a cosigné avec Daniel Boulud Daniel : My French Cuisine (Grand Central Publishing), un livre de recettes du restaurant Daniel, agrémenté de chroniques autobiographiques, à paraitre en octobre.

Photo: Boulud par T. Schauer