Hommage en cuisine au chef Roger Vergé à New York

On se croirait sur la place du village à Mougins” . Le chef Daniel Boulud a donné rendez-vous, lundi, à quelques-uns des plus grands chefs du moment au Lighthouse de Chelsea Piers pour un hommage en cuisine au chef français Roger Vergé.

David Bouley, Emeril Lagasse, Michael White, Terrance Brennan et une vingtaine d’autres cuisiniers du monde entier avaient répondu présent. Leur point commun: ils ont tous été formés par “Monsieur Vergé” au célèbre Moulin de Mougins, un restaurant de légende près de Cannes où le Français régalait stars et anonymes avec sa “cuisine du soleil” .

Monsieur Vergé était plus qu’un chef. C’était un chef-artiste. Il était sensible. Il voyait l’énergie de ses employés, de la clientèle aussi. Si vous étiez sur la même page que lui, il vous ouvrait tout le livre. Peu de chefs font ça, se souvient David Bouley, qui a travaillé avec le Français pendant quatre ans avant de rejoindre les cuisines de Bocuse. “Il était comme un père pour moi. Monsieur Vergé m’a expliqué beaucoup de choses, bien au-delà de la cuisine. Il était tellement généreux. J’ai beaucoup de chance. 

Superbe hommage à Roger Vergé d'une vingtaine de chefs du monde entier, formés par le chef du Moulin de Mougins #rememberverge

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Roger Vergé est mort l’an dernier à l’âge de 85 ans. Il a révolutionné la cuisine française en revisitant les classiques provençaux. Cet ancien de la Tour d’Argent et du Plaza Athénée, qui a ouvert le Moulin de Mougins en 1969 avec son épouse Denise, a fait le pari d’une cuisine légère à base d’ingrédients frais et locaux à une époque où les chefs ne juraient que par le beurre et la crème. Ce virtuose de la cuisine, couronné de trois étoiles, a formé une génération de chefs étoilés, dont Alain Ducasse (auquel il a donné son premier travail), Jacques Maximin et Bruno Cirino.

Roger Vergé était connu aux Etats-Unis pour avoir lancé le restaurant “Les Chefs de France” au pavillon français du parc Disney d’Orlando avec Gaston Lenôtre et Paul Bocuse. “A cette époque, la cuisine française était très traditionnelle. La cuisine méditerranéenne était associée aux vacances. Il l’a révolutionnée. Aujourd’hui, elle est de partout” , raconte Paul Chevalier, représentant de la marque de rosé Château d’Esclans, dont plusieurs vins étaient servis pendant le gala.

Pour honorer le chef disparu l’an dernier, ses anciens disciples avaient concocté un menu gratiné inspiré de la cuisine chaleureuse de leur mentor, avec canard au poivre vert en plat principal et des artichauts barigoule en entrée. Quelques “guest stars” faisaient partie des 300 convives. Michael Douglas s’est souvenu de son premier repas au Moulin en 1978 – “le meilleur de ma vie” – et Sharon Stone (par vidéo) de sa “nourriture remplie d’amour” . Le propriétaire du Cirque Sirio Maccioni, un ami de Roger Vergé, était également présent, tout comme l’épouse et la fille du chef.

La soirée à près de 1.000 dollars la place (10.000 pour une table de dix) visait à lever des fonds pour une nouvelle bourse Roger Vergé à destination des futurs étudiants de l’école culinaire CIA (Culinary Institute of America) de Hyde Park. Une manière pour le nom de Roger Vergé de perdurer. “Il a fait beaucoup pour la cuisine dans le monde. Il a donné beaucoup d’espoir à de jeunes chefs. Le chemin qui commence aujourd’hui est très important, glisse le chef argentin Francis Mallmann. Il ne faut pas oublier les grands chefs” .