Fait rare : dans l’ancienne National Biscuit Company d’Arts District, un bâtiment datant de 1925, les locataires sont restés inchangés depuis 10 ans.
Yassmin Sarmadi et Tony Esnault, à la tête et aux fourneaux de Church & State, vont apporter un vent de nouveauté dans leur restaurant pour son anniversaire, le 22 septembre. “Attendez-vous à ce que ce soit bruyant et lumineux”, promet Yassmin Sarmadi qui annonce un changement de décor, ainsi que de nombreuses surprises tout au long du mois de septembre.
Rien ne prédestinait le bistrot français à une telle longévité. Il y a encore quelques années, le quartier d’Arts District était un désert urbain, peuplé de quelques usines et de dealers. Aujourd’hui, c’est devenu une destination gastronomique et festive pour les Angelinos, et l’un des lieux où les loyers sont les plus extravagants de la ville. Le chef français Tony Esnault y trouve même une ambiance de “petit village de France”.
Une visionnaire
C’est la nostalgie et la vision de l’Iranienne Yassmin Sarmadi qui ont été déterminantes pour que le restaurant ouvre ses portes en 2008. “J’ai grandi à Los Angeles, ma mère m’amenait aux théâtres et magasins de Downtown. C’était un challenge de trouver un restaurant après 5pm”, se souvient-elle. “C’était tellement tragique que le centre soit abandonné alors qu’il a une histoire et une architecture incroyables.”
Alors qu’elle travaille dans la recherche de financements pour les restaurants, elle réalise qu’elle rêve d’être à la place de ses clients. Elle commence à chercher un local dans Arts District, “excitée par ce territoire vierge, ce désert commercial”. Elle a un coup de coeur pour la zone de déchargement de l’ancienne biscuiterie. “C’était sombre, sale … parfait”, assure la femme d’affaires, ne se lassant pas d’admirer le sol en brique d’époque, comme le dock de déchargement où s’entreposent nombre d’antiquités.

Côté menu, elle décide de faire ce qu’elle préfère : la cuisine française, découverte lors de voyages avec ses parents.“Il n’y avait que des propositions élitistes ou de la mauvaise qualité à l’époque à Los Angeles. Or, c’est l’une des nourritures les plus connues au monde, je voulais aider à familiariser les Angelinos avec la cuisine française de bistrot.”
Church & State propose alors des classiques de la gastronomie tricolore, concoctés de manière moderne. “Il n’y a rien de “trendy”, ce ne sont que des recettes de plusieurs centaines d’années, je suis une puriste.”
La carte a pris une autre dimension quand Yassmin Sarmadi a rencontré celui qui est devenu son mari, Tony Esnault, il y a six ans. Passionné, le chef cuisine des recettes traditionnelles telles que le cassoulet, le coq au vin, la choucroute ou le boeuf bourguignon, en privilégiant des ingrédients d’origine française, des produits saisonniers et biologiques, ainsi que des viandes choisies “consciemment” telles que le boeuf nourri au pâturage.
Mais il apporte une touche non-traditionnelle à ces classiques, ajoutant notamment du CBD (ndlr: cannabidiol, constituant du cannabis) sur certains plats. “On a aussi de la charcuterie française que nous faisons sur place”, explique Tony Esnault, révélant ses stocks de saucissons, poitrines de porc séché et rillettes. “Les clients ne peuvent pas trouver la même chose ailleurs”, plaide le chef, qui a travaillé pour Patina en 2009 et 2010, après avoir fait ses armes avec Alain Ducasse à Monaco.
Le concept fait tellement de bruit qu’il s’impose comme une destination culinaire à Los Angeles, avec ses fidèles. “Un restaurant avec une longévité est un restaurant de quartier”, insiste Yassmin Sarmadi.

Des sollicitations extérieures
Il y a deux ans, ils ont fait un petit : le restaurant Spring à Downtown (Fermé depuis). “Ce n’était pas dans nos projets, les propriétaires de l’immeuble (où se trouve Spring), des clients réguliers, nous ont sollicité.” Après avoir dit “non” à maintes reprises, le couple décide de les aider à développer un concept de restauration. Les propriétaires sont conquis, et leur proposent leur soutien financier. Il n’en fallait pas plus pour les pousser à créer Spring, d’autant que “Tony pensait à se lancer dans un nouveau projet”. Pas question de copié-collé pour ce second restaurant, autant en décoration qu’aux fourneaux. “On y fait une cuisine méditerranéenne, plus légère, où l’huile d’olive prend le dessus sur le beurre”, argue Tony Esnault.
Les sollicitations continuent de pleuvoir. D’ailleurs, le couple a encore cédé et va ouvrir son troisième restaurant à Orange County, sur la South Coast Plaza. Toujours français mais plus gastronomique cette fois, Knife Pleat verra le jour début 2019. Yassmin Sarmadi l’avoue :“Nous sommes ravis de faire quelque chose en dehors de L.A., Downtown est désormais saturé.”