Christophe Happillon, le pèlerin de l’huître à LA

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A Los Angeles, Christophe Happillon est ce que l’on peut appeler une perle rare.

Ce Montpelliérain, est à l’heure actuelle le seul maître écailler de la Cité des anges. Un métier dont le savoir-faire ancestral est encore peu connu aux Etats-Unis malgré la popularité croissante des huîtres.

« J’ai grandi dans le milieu de la mer : mon parrain était écailler à Aigues-Mortes et mon grand-père pêcheur. A la maison, j’ai appris très jeune à ouvrir les huîtres en observant des membres de ma famille» raconte cet homme de 51 ans à la carrure de boxeur, son autre passion.

Après une formation d’aquaculture à Sète, Christophe Happillon fonde une fumerie de poisson avec un ami, à Montpellier. Tombé amoureux d’une Américaine, il part s’installer avec son épouse à Los Angeles, en 1994. Après avoir travaillé comme poissonnier pour la chaîne de supermarchés haut de gamme « Gelson’s », Christophe Happillon décide de proposer ses services à différents restaurants et hôtels en tant que maître écailler.

Bar à huître ambulant

 «J’ai eu le déclic en venant en Californie, en observant les chefs dans les bars à sushis, qui exposent leur savoir-faire sous les yeux des clients. Je me suis dit : voilà exactement ce que je pourrais faire, mais avec des huîtres. C’est comme ça que je suis devenu écailler ambulant et que je me suis mis à proposer mon bar à huîtres dans différents hôtels, country clubs, bars et restaurants de la ville».

 Christophe Happillon se lance fin 2008, en pleine crise financière. Malgré la situation économique, son concept remporte progressivement un vif succès : du prestigieux Jonathan Club au Ritz Carlton, en passant par l’excellent restaurant français Church and State. Il est aujourd’hui présent les lundis au Zinque de Venice, les mercredis et samedis chez Perch, un bar-restaurant branché à Downtown, ou encore les vendredis chez Joe’s à Venice.

Christophe Happillon travaille avec plusieurs ostréiculteurs passionnés, implantés aussi bien en Virginie que dans l’Etat de Washington, en Colombie britannique ou encore en Basse-Californie, au Mexique. Cette dernière ferme a d’ailleurs été fondée par un Breton, Philippe Danigo.

« Le ventre de Los Angeles »

Le maître écailler s’apprête à présent à ouvrir son premier kiosque à huîtres et coquillages en septembre, à Grand Central Market, le plus ancien marché couvert de Downtown, fondé en 1917, actuellement en pleine renaissance. «Ce marché, c’est un peu le ventre de Los Angeles ! » explique Christophe Happillon qui se réjouit de pouvoir faire découvrir sa passion et son savoir-faire à de nouveaux clients.

« Au début, certaines personnes sont étonnées par la texture. En général, je parviens à faire sauter la barrière psychologique avec le rire ! Lorsque j’explique la technique d’ouverture d’une huître, je dis souvent que c’est un peu comme une femme : ça ne se force pas ! Le métier d’écailler est un travail de passion. Ce n’est jamais lassant. En fait, je suis une sorte de pèlerin !».  

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