Classé pendant longtemps dans la catégorie “piège à touristes” , le Yamashiro ambitionne de devenir un restaurant plébiscité par les Angelinos. “Je veux ramener une étoile” , lance Christophe Bonnegrace, son nouveau chef exécutif.
L’établissement a été repris par le groupe Sugar Factory en juin, qui a rapatrié le chef français de New York pour révolutionner les cuisines de cette institution. “Je connais le Yamashiro de réputation. J’allais y boire des verres quand je vivais à Los Angeles en 1994. C’était considéré comme un restaurant pour touristes” .
La cuisine de grand-mère, son leitmotiv
Définissant son style comme “vieille école” , Christophe Bonnegrace, 49 ans, revendique une cuisine classique, basée sur les recettes de grand-mère. “Le meilleur compliment que j’ai reçu est venu d’un client qui pleurait. Il m’a dit que mon lapin à la moutarde lui a rappelé la cuisine de sa mère” . Mais au Yamashiro, il y ajoute une touche asiatique. Le canard, il le confit à la française, l’agrémentant d’une vinaigrette à base de soja, litchi et d’agrumes. “On peut aussi faire un boeuf bourguignon avec des carottes japonaises. On peut s’amuser avec les classiques, assure-t-il, en refaisant son chignon. Mais je ne suis pas du genre à utiliser une pince à épiler pour mettre des fleurs sur un plat !”

Los Angeles n’est pas une première pour cet enfant de Provence, qui a travaillé pour le Aristoff-Caviar & Fine Foods dans les années 90. Il s’est ensuite illustré au Buddha-bar à Las Vegas et à La Villette à New York. “Je suis ravi de retourner sur la côte Ouest. Los Angeles est plus accessible que New York, où seuls les gros bonnets peuvent tenter leur chance“, glisse celui qui n’exclut pas d’ouvrir son propre restaurant à L.A dans les années à venir.
Consacré trois années de suite par le guide “Best chefs of America“, cet autodidacte ne prévoit pas de retour dans sa patrie natale. “J’ai le voyage dans le sang, lâche-t-il. Aux Etats-Unis, si on a quelque chose qui sort de l’ordinaire et qu’on est passionné, on va t’apprécier.”
Le retour des “locaux” d’Hollywood
Yamashiro a atteint une bonne vitesse de croisière : le restaurant affiche 200 couverts par jour en semaine, et près de 500 le samedi soir. Et les stars (Charlie Sheen, Paula Abdul et la gagnante d’America’s Got Talent, Grace Vanderwaal) se font de plus en plus nombreuses. Pour rendre ses lettres de noblesse au Yamashiro, le Franco-italien a débauché son ancien chef sushi du Buddha-bar, Masato Nabakayashi. “Je ne pouvais pas le faire sans lui” .
Outre la carte renouvelée, le Yamashiro va subir un véritable relooking dès le mois de novembre. “On va mettre en place un sushi bar, un Comedy Club pour ramener les locaux, un “teppanyaki” (une plancha japonaise), et un coin repas à la japonaise. ” En revanche, le bâtiment originel ne sera pas touché. Construit en 1914 par des collectionneurs d’art, ce lieu servait de musée privé d’oeuvres asiatiques, avant de devenir un club de l’élite d’Hollywood dans les années 20. Mais le chef refuse que le restaurant soit visité uniquement comme un lieu de culte ou sélectionné pour les réceptions de mariage. “Je veux réintroduire le Yamashiro comme une destination culinaire” .