Le va-et-vient des bateaux, l’immensité de la baie vitrée: il règne comme un souffle de Hong Kong à Perry St, le sobre restaurant de Jean-Georges Vongerichten au bord de l’Hudson. Il vient seulement de ré-ouvrir après la montée des eaux dévastatrice causée par l’ouragan Sandy.

Aux commandes des fourneaux, un autre Vongerichten : Cédric, le fils (ci-dessus). « Une vague d’un mètre quatre-vingt d’eau sablonneuse en cuisine. Il nous aura fallu quatre mois ».

New York peut se targuer d’avoir révélé Jean-Georges. En sera-t-il de même pour Cédric ? Rappelez-vous, en 1986, fraîchement débarqué d’Asie, le père, Alsacien, s’installe aux commandes du Lafayette dans le Drake Hôtel, avant d’ouvrir JoJo et Vong. Aujourd’hui, d’étoiles en macarons, « JG » comme l’appellent ses amis, distille ses essences raffinées dans plus d’une vingtaine de restaurants de par le monde. Cédric l’a rejoint comme chef exécutif à Perry St en août 2009. Une dynastie qui se construit ? « Pas du tout ! » s’indigne Vongerichten junior. «Mon père n’était pas content quand il a appris que je voulais devenir cuisinier. Et au début j’utilisais le nom de famille de ma mère. »

Né à Bangkok alors que Jean-Georges s’imprégnait de citronnelle et de lait de coco à l’Oriental, Cédric a vécu une grande partie de son enfance dans les hôtels où travaillait son père. « A peine déposé mon cartable, je filais en cuisine. »

De retour en France avec sa mère, ce sera l’Ecole Escoffier à Cagnes, les stages. Le gamin apprend à travailler. Il pèle les carottes, découpe la viande, observe. Enfin, en 2001, « JG » le recrute pour l’ouverture de Dune à Nassau.

« Je découvre des avocats de la taille d’un ballon de rugby, les mangues. » Et le boulot, « JG style ». « Pas de jour de congé le premier mois ». Mais le vrai choc viendra plus tard, à Hong Kong justement, où Cédric Vongerichten débarque pour un stage au Mandarin.

« J’arrive très fier avec mes six couteaux et l’équipe chinoise éclate de rire! En forme de couperet, le couteau chinois sert à tout. Je m’y suis mis. » La première semaine, il ne peut que regarder, il repart à zéro.

Retour à New York et enfin formé ? « Maintenant tu peux aller à l’école », répond Papa. Et Cédric remballe ses couteaux pour le prestigieux CIA (Culinary Institute of America). Il lui faudra encore des années pour que JG le sente « prêt à s’exprimer. »

Alors qu’a-t-il à dire ce grand gaillard de 31 ans, si sérieux? Beaucoup de choses : Sashimi de coquilles St. Jacques, pétales marins, raviolis de crabe, finesse de l’enveloppe souvenir de Chine, Burrata crémeuse faite main, homard parfaitement poché sur bouillon de coriandre à faire pâlir JG, Côtelettes d’agneau au concassé d’olives qui rappelle Sisteron… Cédric Vongerichten met de la mimolette dans son velouté de courge butternut. « J’adore le fromage et les couleurs vont si bien ensemble. » Un poulet frit? « Pour s’amuser, dit-il. C’est le « fried chicken » à la Perry. » Alors, cuisine du monde ? Hong Kong ou New York?  Le visage de Cédric s’éclaire, « mon menu, c’est ce que j’aime. »

Crédit: Jean-Georges et Cédric: Reprinted from Home Cooking with Jean-Georges by Jean-Georges Vongerichten. Copyright © 2011.  Published by Clarkson Potter, a division of Random House, Inc