Avec ce pedigree, comment ne pas réussir dans la restauration? D’un côté, Louise Vongeritchen, fille de Jean-Georges, le chef star. De l’autre, Didier Elena, un ancien de chez Ducasse, pour qui il a ouvert une multitude de restaurants, y-compris l’Essex House à New York.
Après s’y être fait les dents, Louise a quitté l’empire familial il y a trois ans; Didier Elena a quitté la galaxie Ducasse en 2012. Depuis, tous les deux, elle comme manager, lui comme chef, sont derrière la première version du Chefs Club, à Aspen, dans le Colorado.
Fruit d’un partenariat entre le propriétaire de l’hôtel St Regis à Aspen (Stéphane de Baets, un investisseur belge basé en Thaïlande) et le magazine Food & Wine, le lieu ambitionne rien moins que de révolutionner la façon dont nous vivons la haute cuisine. Plutôt que de décliner le nom d’un chef en une multitude de restaurants, il s’agit ici de faire un seul restaurant avec plusieurs chefs. Depuis 2012, donc, à Aspen, Didier Elena supervise une cuisine où se succèdent des “chefs invités”, sélectionnés par Food & Wine notamment parmi les lauréats du prix “Best New Chefs”.
Forts de cette expérience, il s’apprêtent donc à ouvrir un nouveau Chefs Club à New York. Les travaux sont presque achevés au rez-de-chaussée du Puck Building (à NoLita) dans la salle de 115 couverts et l’ouverture prévue pour mi-octobre. Les quatre chefs invités sont sélectionnés: Lachlan Mackinnon-Patterson (de Boulder), Gabriel Rucker (Portland), Linton Hopkins (Atlanta) et Erik Anderson (Nashville).
La carte est composée à 60% des plats de chefs invités et pour le reste des plats de Didier Elena. “Outre leur contribution à la carte, les chefs viendront aussi former l’équipe en cuisine à leurs méthodes et, plusieurs fois dans l’année, passeront quelques jours pour des menus qui seront 100% les leurs”.
Les quatre invités resteront un an avant d’être remplacés par d’autres, mais entre temps, d’autres chefs viendront pour des sessions plus courtes, faire découvrir leur talent aux gastronomes new-yorkais, notamment dans le “chef studio”, salle de 20 couverts “qui permet un rapport plus direct entre le chef et les clients”. Plusieurs cuisiniers français (David Toutain, Gilles Epié, Alexandre Couillon notamment) sont déjà dans les starting-blocks pour faire découvrir leur art aux New-Yorkais…
Le concept a tout pour séduire les foodies new-yorkais, mais fort de l’expérience d’Aspen, Didier Elena dit se méfier de l’intellectualisation à outrance: “nous voulons faire un lieu d’échange, d’expérience autour de la cuisine, mais avant tout nous faisons un restaurant où les gens viennent profiter d’un excellent repas”. Le pari est notamment de rendre compatibles les différents univers des chefs invités et faire que tout se marie. “Mais ça, c’est mon boulot”