Les conseils de chefs français d’Amérique pour des crêpes comme à la maison

La crêperie Sweet Paris à Houston

Le dimanche 2 février n’est pas seulement le jour du Superbowl. Alors que certains iront trouver les meilleures crêperies de leur ville pour fêter la chandeleur comme il se doit, d’autres vont s’appliquer à faire leurs crêpes en famille. French Morning a demandé aux chefs français basés aux Etats-Unis leurs secrets pour une crêpe maison bien réussie. 

Gilles Renusson, instructeur à la Secchia Institute for Culinary Education à Grand Rapids, dans le Michigan, se rappelle de la recette par coeur. “Il y a 50 ans pile, j’entrais dans un hôtel comme apprenti, et j’ai dû apprendre une cinquantaine de recettes par coeur, dont celle de la pâte à crêpe”. Immédiatement, le chef récite la recette qu’il connaît sur le bout des doigts. “Il faut un litre de lait, 400 grammes de farine, 7 oeufs, 50 grammes de beurre et de sucre et une demi cuillère à café de sel”. 

Il rappelle que “la poêle ne doit pas être trop chaude, c’est essentiel pour une bonne cuisson”. Son petit secret pour ajouter le beurre dans le mélange? “Il faut le laisser brunir un peu, et l’ajouter de suite à la pâte et bien remuer, et ensuite mettre la pâte au réfrigérateur la veille de la cuisson”. Le chef français précise que l’on peut y ajouter “du Grand Marinier ou cognac”. 

Pour Romain Cornu, chef pâtissier pour le Hakkasan Group à Las Vegas, “le plus important, c’est le beurre. J’utilise le beurre salé irlandais, c’est le top du beurre aux Etats-Unis. Ca donne plus de goût.” Une autre technique, qui rend la pâte plus légère, “c’est de battre les blancs avant de les ajouter au reste de la pâte”. Et pour toutes ses pâtisseries, Romain Cornu confie qu’il prend exclusivement “de la Fleur de sel”. Et pour le lait, “le lait bio, qui a plus de gras, est aussi le top”. 

Alors que pour Jean-Claude Perennou, chef-pâtissier à Cannelle Lic, à New York, “le plus important, c’est la farine, je prends la ‘King Arthur’ qui est une bonne qualité”. Ce Breton rappelle que “ce qu’il ne faut pas oublier, c’est qui faut laisser reposer la pâte au moins 4 heures, ça l’a rend moins élastique” afin que l’amidon de la farine puisse gonfler. Et une fois la crêpe prête, selon lui, “pour les crêpes sucrées, le combo gagnant, c’est banane, nutella avec une boule de glace”. 

Le problème que l’on rencontre souvent, ce sont les grumeaux qui se forment dans la pâte. Yannick Dumonceau, originaire de Lyon et chef pâtissier à ONE65 San Francisco, donne son petit secret : “il faut verser du lait tiède pour éviter les grumeaux”. Son soupçon d’amour : une goutte de rhum ou de la fleur d’oranger pour donner un goût différent à la crêpe.

Elodie Pouliquen-Darmon, de La Chouquette à Los Angeles, confie que “mon secret, c’est la bière blonde!”. Cette Parisienne, d’origine bretonne, a déménagé à Los Angeles il y a trois ans pour ouvrir la pâtisserie, La Chouquette. “Le plus important pour moi, c’est le beurre, je prends le beurre breton que l’on trouve à Trader Joe”. Pour la phase dégustation, elle aime rester “simple”. “Je mets du sucre et du jus de citron, c’est délicieux!”, explique-t-elle. 

Faire sauter la crêpe n’est pas seulement fait pour impressionner les amis américains. “Si l’on tient une pièce dans la main gauche, et que l’on fait sauter la crêpe de la main droite, cela apportera prospérité!”, rappelle Gilles Renusson. A vos poêles!