Bruno Goussault, le scientifique préféré des chefs

Depuis Sous-Vide Lane à Sterling, Bruno Goussault travaille d’arrache-pied dans sa cuisine faite sur mesure. Au fond de la pièce, il montre avec fierté les herbes qu’il fait pousser avec amour et technique. L’homme aux cheveux blancs et à la blague facile a trouvé sa place il y a plus de 30 ans au sein de Cuisine Solutions en tant que “chief scientist“, d’où il a lancé les aliments cuits et conservés sous-vide.

Fondée en France en 1987, Cuisine Solutions s’est installée à Alexandria (Virginie) en 1989 pour développer la technique du sous-vide à grande échelle. Depuis, l’entreprise française a fait fleurir des bureaux et des centres de fabrication à Sterling à partir de 2014, et même en Thaïlande depuis 2017. En 2019, le fondateur Stanislas Vilgrain a posé la première pelle d’une usine à San Antonio (Texas), qui accueillera sa plus grande fabrique dans le monde.

Du haut de ses 77 ans, Bruno Goussault est écouté par de nombreux chefs, passés et présents, à travers les Etats-Unis et en France, en commençant par Joël Robuchon, qu’il a connu sur un projet de la SNCF en 1983. “On est devenu très copains”, se souvient le technicien agro-alimentaire, diplômé de l’Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (AgroParisTech). C’est à ce moment là qu’il élabore les premières techniques qui mèneront à l’invention de la cuisson sous-vide.

La SNCF avait lancé la restauration à bord du TGV en 1980 avec l’aide de Bruno Goussault. Après la réussite de ce lancement, deux ans plus tard, il cherche un chef qui pourrait l’aider à améliorer les recettes à bord des trains à grande vitesse. “Nous avons fait le tour des trois étoiles Michelin, et nous avons demandé Joël Robuchon, qui accepta difficilement, explique-t-il. J’ai analysé scientifiquement ce qu’il faisait et j’ai ensuite développé le sous-vide pour arriver à créer la qualité qu’il voulait”.

Le talent des deux hommes se croise pour allier la créativité de l’un et le savoir scientifique de l’autre. Alors qu’en 1987, la SNCF arrête son expérience de cuisine gastronomique à bord du TGV, le futur créateur de Cuisine Solutions, Stanislas Vilgrain, fait appel à lui pour regarder de plus près la technique de sous-vide qu’il a développée.

Nous avons pris l’équipe de la SNCF, qui avait bossé sur la technique du sous-vide, pour travailler à Cuisine Solutions en Virginie”, se rappelle-t-il. “Il y a eu une continuité intéressante”. En parallèle, Bruno Goussault lance Crea, qui forme les chefs à utiliser la fameuse technique.

Si Joël Robuchon a été l’une des plus belles rencontres de sa vie, il n’en oublie pas moins son travail avec Jean-Louis Etienne, le célèbre explorateur et médecin. “J’ai passé beaucoup de temps avec lui car quand je fais quelque chose, je ne m’investis jamais à moitié, raconte-t-il avec passion. Quand il m’a dit: ‘je vais tester mes aliments en plein hiver dans le Vercors’, j’y suis allé”.

Le médecin nutritionniste attendait de Bruno Goussault la création d’une technique pour manger “bon” sans avoir à porter trop d’ustensiles, ni des plats lourds. “Tout était le plus léger possible, on avait donc adopté la cuisson sous-vide de plats qu’il aimait, car un aventurier, ce qu’il veut, c’est se faire plaisir une fois par jour”, souligne le technicien culinaire.

Près de sa cuisine, un prix est encadré. “Ah oui, on m’a aussi donné cela“, rit-il, comme s’il ne comprenait pas pourquoi. Le 31 septembre 2018, Bruno Goussault a reçu à Paris le Prix de la fondation Einstein attribué à l'”Un des 100 plus grands visionnaires”. Une belle lumière sur le technicien de l’ombre.