Le bretzel, ce biscuit salé si célèbre en Allemagne et en Alsace, porte un nom légèrement différent outre-Atlantique : aux Etats-Unis, on déguste un pretzel. Les deux mots sont empruntés à l’allemand Brezel, lui-même dérivé du latin brachium (« bras » – car la forme nouée de la pâtisserie rappelle des bras entrelacés). La transformation du b en p dans le monde anglo-saxon suggère simplement une transmission orale et une épellation phonétique. La spécialité culinaire, importée notamment par les immigrants suisses et allemands, est particulièrement appréciée en Pennsylvanie où ils s’installaient souvent. Il semble aujourd’hui que toutes les orthographes soient acceptées : Julius Sturgis a par exemple ouvert en 1861 la première boulangerie de « pretzels » aux Etats-Unis ; l’Allemand Adolph Benzel a quant à lui préféré créer Benzel’s « Bretzel » Bakery au début des années 1900 ; et plus récemment, la compagnie « Brezel » est arrivée sur le marché ohioain avec des « pretzels bavarois ». Le mot anglais pretzel est aussi un verbe, qui signifie plier, tordre ou contorsionner.

Pour Léon Etienne Speth, Alsacien expatrié dans le Colorado, le plus important n’est pas tant l’orthographe, mais bien « le goût et la forme du bretzel, qui se déguste avec une bière ». Lui parle d’ailleurs « d’une bretzel » au féminin. Le jeune homme de 26 ans, qui a créé sa société XLVII’s Bakery (en hommage à son grand-père boulanger, né en 1947) il y a deux ans et demi, fournit aujourd’hui plus de 45 restaurants, bars, brasseries et hôtels de la région. « Tout est “handmade” et “handshaped” », souligne-t-il. Il produit « quasiment 3 000 bretzels par semaine », et s’adapte à sa clientèle américaine : en plus du bretzel allemand classique, il propose une version au jalapeño et une autre au bacon et cheddar. « Mon père est chef en Allemagne, mais c’est ma mère allemande qui est ma plus grande critique ; elle approuve toutes les nouvelles recettes que j’imagine avant qu’elles ne soient intégrées à la boulangerie. » Une marque d’authenticité dont il est particulièrement fier, et qui lui donne de l’ambition : « Je vends désormais aussi des “pretzel bites”, des “pretzel buns”, du pain, des croissants et des scones. En plus de la vente en gros, je livre les particuliers à domicile depuis le début de la pandémie. J’ai embauché un assistant que j’ai formé. Et j’espère éventuellement pouvoir distribuer mes bretzels sur l’ensemble du territoire. »