Ce n’est pas parce que les restaurants gluten-free pullulent que Los Angeles n’est pas fan de bon pain. Les 350 personnes présentes jeudi, au Sofitel Beverly Hills, l’ont démontré. Les huit boulangers finalistes du concours « Best Baguette Los Angeles 2016 » de French Morning étaient les stars de la soirée, animée par la pétillante Val Kahl.
De manière consciencieuse, les jurés ont dégusté à l’aveugle baguettes et pains spéciaux, appréciant la variété des arômes. “C’est la première fois que je vois une compétition de ce genre, depuis mon arrivée aux Etats-Unis il y a 11 ans. Cela permet de diffuser la culture française” , se réjouit Stéphane Tréand, membre du jury et meilleur ouvrier de France. Quant au public, il a pu donner son avis sur Internet en temps réel, après avoir enchaîné goulûment les dégustations accompagnées de charcuterie et de fromage.
C’est à l’unanimité que le jury a élu “meilleure baguette de Los Angeles”, celle de Bouchon Bakery, appartenant au fameux chef Thomas Keller (par ailleurs propriétaire de “French Laundry” dans la Napa Valley et Per Se à New York). “Il a fait la différence car il y avait de la fraîcheur dans sa baguette“, assure Stéphane Tréand. Très stressé durant la soirée, le jeune chef François Hiegel, “executive baker” de Bouchon, avoue “l’avoir joué finement, en sortant les pains du four 30 minutes avant de venir” . Dans la boulangerie de Beverly Hills, tout est question de timing : 24 heures de fermentation, une nuit de repos au frigo, “beaucoup de temps et d’attention” .
Une autre institution de Los Angeles s’est illustrée grâce au prix “Speciality bread”, décerné par le jury : Bread Lounge. La concurrence était rude avec des combinaisons fromage/noisette, dattes/noix ou encore vin rouge/groseilles qui en ont surpris plus d’un. Durant toute la soirée, Ran Zimon a raconté l’histoire de ses pains au public, très curieux. Pour le chef boulanger, qui n’a pas hésité à faire un tour de table, “tout le monde est vainqueur ce soir” .
Troisième prix, celui du public, attribué après le vote de tous ceux présents dans la salle. Le charismatique chef de Larder Baking Company et son équipe ont explosé de joie, communiquant leur bonheur à la salle. « J’ai aimé rencontrer tous ces gens. C’était une soirée de boulangers, de passionnés” , se réjouit le chef vénézuélien Nathan Dakdouk, encore sous le coup de l’annonce. Celui qui a appris à faire du pain chez les moines explique que “le pain, c’est la vie” . “Nous allons augmenter notre production, mais doucement, pour conserver la qualité” .
Les lecteurs de French Morning avaient eux voté avant l’évènement pour le “Prix des lecteurs”.  C’est la boulangerie Pitchoun, qui l’a emporté. “Nous sommes très flattés d’avoir fait partie des finalistes et des grands gagnants. Pour nous, c’est extraordinaire, d’autant que nous sommes la seule boulangerie 100% française de la ville“, répondent en coeur Fabienne et Frédéric Soulies, qui ont apprécié voir leur clientèle française dans ce contexte. Ils ont su adapter leurs pains afin de satisfaire leur clientèle américaine: “moins de croûte, des pains blancs et pas de quignon” .
Lors des dégustations à l’aveugle, les jurés, tous chefs expérimentés, ont été surpris par le niveau des finalistes. Chacun a jugé selon ses appréciations personnelles, comme Christophe Bonnegrace, le chef du Yamashiro: “pour moi, la meilleure baguette, c’est celle qui me rappelle les repas chez ma grand-mère” . Sorte de madeleine de Proust, la baguette est devenue un sujet d’étude, le temps d’une soirée. “Ce qui a compté, c’est la saveur et la structure. Il y avait de bons pains en apparence mais qui manquaient de goût, et vice-versa“, commente le président du jury, Thomas Henzi, chef pâtissier du Beverly Hilton Hotel. “Le plus important, c’est un bon pain, du vin et du fromage, comme ici ce soir. Los Angeles commence à comprendre ce qu’il y a de meilleur.”

Un évènement présenté par Norwegian, avec le soutien de Cacao Noël, Château d’Esclans et fromages d’Ile de France. Charcuterie fournie par Le Bec Fin Fine Foods.