Vous avez aimé le pain d’Alain Coumont. Aimerez-vous sur hummus de pois verts à la menthe ?
L’iconoclaste fondateur du Pain Quotidien vient de lancer dans l’Upper East Side un nouveau concept: Le Botaniste, un restaurant dont le menu est concocté entièrement à base de plantes et de produits bio. Ici, on trouve des légumes en pagaille, des salades, des herbes, des sushis et des soupes, des vins naturels et des jus qui, à terme, changeront tous les jours.
“On est 100% dans le bio. C’est une rareté à New York! Beaucoup de restaurants vegan à New York ne sont pas bio et servent de la fausse viande. Quand on regarde la composition des produits, il y a des éléments chimiques” , lance Alain Coumont.
La cuisine simple et authentique, une philosophie de vie chez ce Belge qui possède une ferme près de Montpellier, où il cultive des parcelles expérimentales de blé ancien et “s’amuse” avec un four à pain. Ce “végétarien à temps partiel” , qui dénonce la surconsommation de viande, a démarré le concept du Botaniste à la mi-septembre à Gent, en Belgique, “une ville progressiste au niveau alimentaire, où ils servent des plats végétariens à la cantine”.  
L’exporter à New York, où le Pain Quotidien est très bien implanté et où le manger sain a le vent en poupe, était “naturel”, selon Alain Coumont. Si Le Pain Quotidien et Le Botaniste sont deux structures différentes, elles ont les mêmes actionnaires. D’ailleurs, Le Botaniste a ouvert dans le local de l’un des premiers Pain Quotidien new-yorkais et utilise certains de ses produits.
(photos Geert Teuwen)

Au cas où les ambitions du Botaniste pour votre santé ne seraient pas claires, l’endroit est conçu comme une apothicairerie. Les bouteilles ont la forme d’éprouvettes et de tubes à essai, soigneusement consignés sur des étagères et dans un meuble d’apothicaire qui accueille le client quand il pousse la porte. Le grand menu visible derrière le comptoir ne s’appelle pas “menu” ou “carte” mais “prescriptions”. Dans une deuxième salle, on trouve un bar à sushis couvert de plantes faisant face à un mur de carrelage blanc construit par Alain Coumont lui-même. Et le personnel porte des blouses blanches de pharmaciens.
Au menu du Botaniste, il n’y a rien que l’entrepreneur-fermier ne mangerait pas. On trouve notamment un ceviche-noix de coco, un tartare d’algues, un chili épicé sans viande et un bol de légumes à la vapeur. Ne cherchez pas de friteuse ou de grill en cuisine: il n’y en a point. “Il n’y a pas que du cru au menu, mais il y en a beaucoup”, glisse Alain Coumont.
Le Botaniste ne se veut pas un repaire pour vegan et végétariens, prévient son manager Laurent François. “Nous disons que nous basons notre cuisine sur les plantes, pas que nous sommes vegan, pour éviter de faire peur aux non-vegan.” “Nous accueillons toute personne qui a 15 dollars dans son portefeuille ou sur sa carte bancaire” renchérit Alain Coumont. La graine est plantée.