Comment bien choisir sa viande chez le boucher américain

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Sirloin, brisket, tenderloin ou short ribs. Pour le Français expatrié aux Etats-Unis, le rayon boucherie s’apparente souvent à un véritable casse-tête.

Afin de vous aider à décoder les étiquettes et bien choisir votre viande, French Morning a demandé conseil au boucher français Jean-Claude Setin, qui vient d’ouvrir Le French Butcher à Los Angeles.

Ce qu’il faut savoir

Les morceaux de viande américains ne correspondent pas forcément à nos morceaux français car les systèmes de découpe en France et aux Etats-Unis sont très différents. “Les Américains n’utilisent que 65% de l’animal, contre 95%, chez les bouchers français” explique Jean-Claude Setin. “Ces derniers ont tendance à maximiser le produit, en travaillant l’animal dans sa totalité, de manière plus fine et plus détaillée, tandis que les Américains privilégient la rapidité et l’efficacité”. 

boeuf

Aux Etats-Unis, certains morceaux de viande sont souvent mis de côté ou transformés en viande hachée. “C’est le cas par exemple des basses entrecôtes, pourtant très appréciées en France”.

Par ailleurs, inutile de chercher des abats (appelés “offals”), comme la joue, la langue, les tripes ou la cervelle, en supermarché. “Vous ne pourrez les trouver qu’auprès des ranchers ou de certains bouchers spécialisés” prévient Jean-Claude Setin. 

beef

Petit lexique de survie au rayon boucherie 

Voici quelques-uns des morceaux les plus répandus aux Etats-Unis, avec leurs équivalents français.

Flank steak= La bavette. Elle se mange en steak. Aux Etats-Unis, ce morceau est souvent coupé dans l’épaisseur, ce qui donne, à la cuisson, une viande beaucoup trop saignante. Il est recommandé de le couper à 45 degrés du grain de la viande. 

Short ribs = Le-plat-de-côtes. On peut utiliser ce morceau de viande pour les soupes, les ragouts et autres pot-au-feu.

Brisket= La poitrine. Parfaite pour les ragouts, la viande hachée, les rôtis ou le pastrami. Il faut la cuire soit très longtemps (au barbecue, comme au Texas), soit rôtie à la cocotte à basse température, ou très rapidement (sur une plaque chauffante, comme dans la cuisine coréenne). 

Shank=Le jarret (de boeuf ou de veau), avec son os à moelle. Idéal pour les ragouts, les daubes, les pot-au-feu voire même en soupe. Il peut aussi être utilisé pour réaliser le plat milanais “Osso Bucco”. 

Chuck=Le collier. Un morceau pour fabriquer ses propres hamburgers et steaks hachés ou pour cuisinier un boeuf bourguignon. Il faut le dégraisser le plus possible: les Américains y laissent jusqu’à 20% de gras.

Flat iron ou blade steak=Le paleron. On l’utilise rôti, braisé ou en steak. Les Américains le coupent horizontalement pour se débarrasser d’un nerf qui le traverse dans la longueur. N’hésitez pas à demander à votre boucher de le couper à la française: verticalement, en conservant le nerf, ce qui rend la viande plus tendre. 

Short loin: Ce morceau comprend à la fois le T-bone et le filet-mignon. On peut en faire des rôtis ou des steaks grillés.

Sirloin=Le faux-filet. Idéal pour les amateurs de steaks grillés ou cuits à la poêle. 

Tenderloin=Le filet de boeuf. Il peut être cuisiné en rôti, sous forme de grillades ou de tournedos.

Top sirloin et bottom sirloin: Ce que les Français appellent Rumsteak. Ces morceaux peuvent être consommés en tartare, sous forme de steaks grillés ou cuits à la poêle.

Round=Le rond de gite. Un morceau juteux à consommer en steaks, steak-tartare, carpaccio (à faire découper par son boucher) ou en brochettes. 

Enfin, les amateurs d’araignée (spider steak), de fausse araignée (oyster steak), de hampe (skirt steak) et d’onglet (hanger steak) trouveront leur bonheur dans les boucheries spécialisées, plutôt qu’au supermarché.

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