Lorsqu’il s’agit de se mettre aux fourneaux, les chefs new-yorkais ne sont jamais à court de nouvelles idées. Dernier en date à recevoir la palme de l’innovation culinaire, Terrance Brennan avec l’ouverture de Bar Artisanal le 8 mai dernier dans Tribeca. Attention les fourchettes, le nouveau restaurant est un “barstro“, autrement dit la rencontre fortuite entre un bar et un bistro. Sur le papier, le concept est un peu fumeux: “Comme un sushi bar…mais avec du fromage et de la charcuterie“.
Terrance Brennan a fait du simple mot “Artisanal” l’ingrédient clé de son succès, et une quasi-marque déposée qui se décline en plusieurs exemplaires. Après plusieurs années à faire ses armes dans les plus grands restaurants français, il ouvre Picholine (35 W. 64th Street) en 1993, immédiatement accueilli par trois étoiles dans le New York Times. En 2001, il récidive avec Artisanal (2 Park Avenue, at 32nd Street), un “bistro and wine bar“. Plus abordable, plus casual, en un seul mot, plus “downtown”, Bar Artisanal est la dernière addition à cet empire, qui compte également depuis 2003, Artisanal Premium Cheese, un site de vente en ligne et un centre éducatif dédié aux maniaques du fromage.


Dès les premiers pas à l’intérieur du restaurant, il est clair que ce dernier tient plus de la brasserie art-déco que du bistrot. Avec un je-ne-sais-quoi de Coupole parisienne, l’endroit est vaste, bruyant, avec des grands lustres suspendus au plafond, des miroirs, des très hautes fenêtres quadrillées et du carrelage noir et blanc. Les bars sont à la gauche de l’entrée. Il y a le fameux “Bar du Fromage” puis le celui à charcuterie: deux vitrines présentant les produits qui vous seront servis, avec des cuistots derrière, et possibilité de grignoter sur le pouce devant. A l’heure de pointe, le reste de la salle ressemble vaguement à une ruche, entre le va-et-vient incessant des serveurs et le bruit de fond des conversations entre collègues à peine sortis du Wall Street voisin.
Les fromages ($4.50) et les charcuteries italiennes (entre $9 et $20) sont vendus à la pièce, ou par assiettes ($30 ou $45). La carte fait autrement honneur à la “cuisine du soleil”, spécialité de Terrance Brennan et ses deux précédents restaurants. Mais contrairement à Picholine et Artisanal, le menu se veut plus décontracté et ne promet que des plats à moins de $20. Conformément à la nouvelle tendance qui frappe en ce moment les restaurants new-yorkais, ce sont des “small plates“, ou l’équivalent américain des tapas, et il faut en commander un certain nombre pour atteindre un semblant de satiété. A $15 en moyenne l’assiette, l’addition est tout sauf “décontractée”.
Dommage, car la carte revisite les classiques français et méditerranéens avec ingéniosité et appétit. Pigeon à la rhubarde ($16), parfait au roquefort avec gelée au sauternes ($11), gougères ($8), et chose rare, tartare de bœuf ($16), font partie des plats remarqués. Il y a également plusieurs variations sur le thème de la pissaladière (entre $12 et $16) et du burger: à l’agneau et au fromage de chèvre ($15), et au thon et à la ratatouille ($18). La carte des vins est aussi étendue et structurée celle des plats, avec des possibilités de demi-verre (entre $6 et 9$) ou de verre complet (entre $11 et $18). Au final, la cuisine de “barstro” séduit, mais la taille des portions nous laisse, au sens propre comme au sens figuré, sur notre faim.