Pour célébrer le 100^e anniversaire de la naissance du pâtissier Gaston Lenôtre, sa fille et son fils ont décidé de rééditer son fameux livre culte de cuisine. Ce recueil, contenant plus de 200 recettes originales, a été complété par son fils, Alain Lenôtre, qui perdure ainsi l’héritage. La nouvelle édition 2021, en français et en anglais, a en tout deux fois plus de pages et beaucoup plus d’illustrations, ce qui fait de French Pastries and Desserts by Lenôtre un cadeau de Noël idéal à offrir.

La passion, le goût du bon

Best-seller écrit par le maître des fourneaux en collaboration avec sa fille Sylvie, il y a 45 ans, cette bible de recettes a été traduite dans six langues incluant le japonais. « Ce manuel s’adresse tout aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs, il n’a pas vieilli. C’est presque un outil parfait pour réussir toutes les fabrications de recette grâce à sa pédagogie. Mon père était un perfectionniste. Il cherchait toujours les meilleurs ingrédients possibles. Il disait qu’il faut plaire aux 5% les plus exigeants de vos clients pour être sûr de plaire à tous », explique Alain Lenôtre, lui même chef pâtissier et fondateur de l’Institut Lenôtre à Houston.

Véritable inventaire des desserts à la française, il décrit un chef au nom légendaire dont l’humilité était de penser qu’il avait toujours plus à apprendre, déguster, rechercher ou encore expérimenter. « C’était un devoir mais aussi un plaisir pour lui. L’éducation était son obsession », rajoute son fils.

La cuisine en héritage

Lui-même formé au restaurant Le Grand Véfour, trois étoiles au Michelin, Alain Lenôtre a ouvert en 1971, avec l’approbation de son père, sa toute première école privée d’art culinaire. Il suivait ainsi les traces de Gaston Lenôtre tout en marquant sa différence. Son style est fondé sur les cours académiques mais aussi beaucoup de pratique.

Implanté depuis 1988 au Texas, son établissement « Culinary Institute », prépare, pendant un à trois ans, niveau BTS, des pâtissiers, des cuisiniers, des sommeliers des managers de restaurant et d’hôtels avec des stages dans les grandes maisons du monde entier. Son école classée numéro un des collèges culinaires depuis trois ans (niche.com), attire les étudiants américains mais aussi étrangers.

« J’ai commencé avec huit élèves et ils sont aujourd’hui 350 avec une progression de 20% par an. Et je reçois cinq propositions d’embauche par étudiant. À l’avenir, peut-être d’autres écoles Lenôtre verront le jour », commente Alain Lenôtre qui espère passer le flambeau à son fils Gaston. La saga familiale continue.