Il y a tout juste un an, le Chef Daniel Boulud ouvrait Le Pavillon, un superbe restaurant dans la nouvelle tour One Vanderbilt à Grand Central, avec l’intention de repartir de l’avant, après une année 2020 très difficile en raison de la pandémie. « Cela a été un moment clé, l’ouverture du Pavillon a donné lieu à un vrai déferlement dans les news car elle symbolisait le renouveau de la ville ». Depuis, l’année 2021 n’a pas été exempte de challenges non plus avec l’épisode Omicron, mais le chef français n’a pas ralenti pour autant, avec la reprise des restaurants qui avaient fermé et trois ouvertures dans le monde.

Une première adresse Downtown

Aujourd’hui, il inaugure Le Gratin, logé au rez-de-chaussée de l’hôtel Beekman, tout près du City Hall. « Les propriétaires du restaurant Augustine ont décidé de ne pas continuer, et l’hôtel nous a proposé le lieu. C’était l’endroit approprié pour lancer un bistrot lyonnais, dans un décor très français », raconte Daniel Boulud. S’il est présent dans ce quartier de Manhattan depuis cinq ans avec son épicerie Boulud à l’Oculus, il n’y avait pas encore de restaurant. « J’adore cet emplacement. Wall Street est beaucoup plus bohémien et relax que ce que l’on se représente, on y croise des artistes mais aussi des étudiants, et nous sommes à quelques minutes de Soho et Tribeca ». Et de mentionner la présence du chef américain réputé Tom Colicchio, qui tient le restaurant Temple Court, lui aussi dans l’hôtel Beekman.

L’âme de la cuisine lyonnaise

Le nom n’a pas été choisi par hasard. « Toute mon enfance, le plat du dimanche était servi avec un gratin, décliné de plusieurs manières. Cela rappelle une certaine rusticité, il y a l’âme de la cuisine lyonnaise dans ce plat », se souvient-il. C’est aussi un jeu de mots car, comme ses autres adresses, ce restaurant a vocation à attirer le « gratin » new yorkais en quête de saveurs authentiques. Au Gratin, le décor est celui d’un pur bistrot français, avec ses miroirs aux murs, céramiques peintes aux couleurs pastels et luminaires fleuris. Des serveurs apprêtés évoluent entre banquettes en cuir et nappes blanches.

Les vins locaux du terroir

À la carte, des plats typiques des bouchons lyonnais et du terroir comme le pâté en croûte gourmand (Daniel Boulud dit travailler sur des recettes plus exclusives avec le charcutier Gilles Vérot), les escargots et pieds de cochons croustillants, le boudin blanc aux choux mais aussi les fameuses quenelles de brochet au gratin, typiques de la cuisine lyonnaise. « J’ai choisi une recette authentique de la maison dans laquelle j’ai fait mon apprentissage, c’était un grand moment de retrouvailles », sourit le chef. Les plats du mois sont aussi des spécialités régionales prometteuses : en juin, turbotin grillé au romarin et artichaut barigoule, et en juillet, la fameuse bouillabaisse mouginoise. La maison fait aussi honneur aux vins de la région lyonnaise, avec des sélections de producteurs locaux.

Un bouchon lyonnais en Floride

Une chose est sûre, après une période difficile en plein cœur de la pandémie, Daniel Boulud a misé à plein sur la reprise de l’activité post-Covid. Outre le Gratin, il a ouvert trois restaurants l’an dernier : un café Boulud à Lenox dans le Massachusetts, une Brasserie Boulud à Dubaï et même un café Boulud aux Bahamas.

À New York, Daniel Boulud indique avoir vu revenir petit à petit les voyageurs locaux, puis les Européens et les Sud-Américains. Mais les Asiatiques, une clientèle particulièrement amatrice de bons repas au restaurant, sont encore rares, en raison des règles locales sur les voyages. Cela n’empêche pas le chef lyonnais de travailler sur son prochain projet de restaurant, qui sera cette fois basé en Floride, où il a déjà ouvert Boulud Sud à Miami. Une prochaine adresse lyonnaise devrait y voir le jour dans les prochains mois.