Pâtisseries fines, champagne, cascade de roses rouges et jazz… À quelques pas du Beverly Boulevard en ce début mai, une atmosphère parisienne vibre entre les murs végétalisés du patio d’Amour. Influenceurs et clients ont été conviés à découvrir cette nouvelle table française de West Hollywood, lors d’une cocktail party sublimée par les gourmandises de Ludivine Paris et les créations florales de Casa Dei Fiori. 

Veste de velours vert bouteille, silhouette athlétique et barbe soignée, Thomas Fuks, le patron, n’a laissé aucun détail au hasard. A 33 ans, après s’être forgé un nom à Los Angeles grâce au succès de son nightclub-restaurant Members, le Français s’est donné un nouveau challenge : faire d’Amour, ouvert en décembre 2023, l’une des plus belles tables françaises de LA.

« J’ai la chance que Members ne tourne pas trop mal, et je voulais faire un restaurant pour me faire plaisir, confie-t-il. Il manquait à Los Angeles un restaurant français authentique, qui ne soit pas américanisé. On voulait créer un endroit où on se sent bien, avec une lumière tamisée, de la musique lounge, un service impeccable, afin de faire voyager les gens à Paris le temps d’un dîner. »

Formé chez David Bouley

Dîner aux chandelles dans la salle à manger, sur les banquettes du patio ou dans l’intimité d’un salon privé… Dans ce décor romantique, Amour sert, le soir, une cuisine française teintée de notes japonaises. Des plats inspirés par le grand chef David Bouley, décédé récemment, chez qui Thomas Fuks a fait ses armes, à New York. « Il m’a influencé plus que personne, témoigne le jeune homme. Le détail dans les plats, le choix des assiettes, des couverts… Il a changé ma vision de la restauration.»

Aux fourneaux, le chef Hendrix Vega -lui aussi passé chez David Bouley- décline quatre menus (dont un menu végétarien et un menu vegan), de 111 à 222$, faisant la part belle aux produits nobles (truffe du Périgord, bœuf Wagyu, canard…) et aux dressages délicats. «Nous avons revisité deux ou trois plats signatures de David Bouley, comme le chawanmushi, un plat japonais composé d’un flan, avec du truffle dashi, de l’oursin, et des œufs de saumon, décrit Thomas Fuks. C’est très, très bon !»

Installé dans la Cité des Anges depuis six ans avec sa femme américaine et ses deux (bientôt trois) enfants, le Français n’a cessé de se réinventer, au fil d’un parcours atypique dans la restauration haut de gamme et le monde de la nuit. Aîné de sept enfants, il a grandi à Clairefontaine, en banlieue parisienne. À 17 ans, « mauvais élève » du Lycée Pasteur de Neuilly, il intègre la prestigieuse école hôtelière internationale Glion, en Suisse. Diplôme en poche, il débarque au Sofitel de New York, et enchaîne chez David Bouley à Tribeca, avant d’être general manager chez Ladurée, à Soho, puis à Los Angeles. 

Après un burn-out, ce DJ amateur rebondit aux manettes du Raspoutine, le célèbre club parisien qui s’installe à LA. Une expérience de deux ans qui a « changé sa vie.» Quand survient la pandémie, le jeune homme, qui aime « se laisser guider par les messages de l’univers », se lance à son compte. Le succès est là avec Members, le club à l’ambiance marocaine où la foule se presse pour faire la fête tout en se confiant aux soins d’un chamans ou d’un tarot-readers. À croire que dans la Cité des Anges, une bonne étoile veille sur lui.

Entrée dans le Michelin

Conquérir les palais gourmets de LA, un pari osé dans une ville adepte de la finger-food. « C’est vrai que c’est risqué et challenging, et je me remets en question régulièrement, confie-t-il. À New York, ce serait un carton, car la clientèle est là, tandis qu’à LA, les gens ont plus de mal à comprendre notre démarche. On m’a dit que les pâtes au homard avaient trop de goût, alors que nous achetions ce produit une fortune uniquement pour faire la sauce…»

Après « beaucoup d’ajustements », le pari semble en passe d’être réussi. Deux mois après son ouverture, Amour a fait son entrée sur la première marche du classement du guide Michelin, celle des « selected restaurants ». Thomas Fuks rêve désormais d’une étoile. « Ma vision, c’est de monter un petit groupe de restauration, d’ouvrir des concepts différents. Avoir un étoilé, ça donnerait de la crédibilité pour lever des fonds » se projette-t-il. Il prépare l’ouverture d’un « Omakase » japonais et « d’un petit club privé avec de la bonne food et de la bonne musique » à LA.