Hausse du salaire minimum à New York: le casse-tête des restaurateurs français

“Le calcul est vite fait. Pour un groupe comme le notre, c’est 450.000$ de dépenses en plus par an”. Laurent Vasseur accuse le coup. Le patron français des boulangeries Financier Pâtisserie fait partie des nombreux entrepreneurs new-yorkais qui ont dû augmenter leurs employés payés au salaire minimum au 31 décembre 2018.

Le gouverneur de l’Etat de New York Andrew Cuomo a adopté un plan de hausse graduelle du “salaire minimum horaire” dans la ville de New York en avril 2016. Celui-ci a connu une première augmentation de 9 à 11$ au 31 décembre 2016, puis est passé à 13$ le 31 décembre 2017 jusqu’à atteindre 15$ fin 2018 pour les entreprises de plus de 10 salariés. Les entreprises de moins de 10 salariés ont subi une hausse de 12 à 13,5$ au 31 décembre 2018 et ont encore un an pour proposer 15$/h à leurs employés. Enfin, les employés payés au “tip” (pourboire) ont vu leur salaire passer de 8,70$/h à 10$/h au 31 décembre 2018.  

Ça pénalise toutes les entreprises, estime Laurent Vasseur. On avait essayé de ne pas augmenter nos prix depuis un an-et-demi malgré les premières hausses de salaire, mais aujourd’hui il va bien falloir absorber ces coûts”. Un avis partagé par Sébastien Muller, directeur des opérations du District, le grand marché français de New York. “Nous n’allons pas augmenter nos prix cette année mais on l’avait fait en 2017 pour anticiper ces hausses du salaire minimum. C’est difficile à supporter pour nous car nous importons beaucoup de produits français de qualité qui sont déjà très taxés”. 

On a une petite structure, avec une clientèle de quartier qu’on veut fidéliser. On a pas d’autres choix que de continuer à croître pour absorber cette augmentation“, souligne pour sa part Clément, un restaurateur qui ne souhaite pas être identifié. Il est à la tête d’un restaurant français de 13 salariés.

Si les trois entrepreneurs français s’accordent à dire que l’augmentation de ce salaire horaire est une bonne nouvelle pour les salariés, ils déplorent un effet boule de neige sur le prix des matières premières. “Le lait et le beurre augmentent parce que nos fournisseurs se retrouvent dans la même situation que nous et doivent revoir leur tarifs”, explique Laurent Vasseur. Clément a constaté dans son restaurant “une hausse de 10% des matières premières depuis un an”. Il ajoute que “le ramassage des poubelles a pris presque 20%”, alors qu’au District, l’entreprise qui effectue le nettoyage a également revu ses tarifs à la hausse.

Ces augmentations des salaires et des charges d’exploitation à New York s’ajoutent à la flambée des loyers, qui poussent certains commerçants à mettre la clé sous la porte. C’est le cas du restaurant Petite Abeille du belge Yves Jadot qui a fermé en octobre 2018 après 15 ans d’activité. “Ça n’avait aucun sens de continuer”, a-t-il confié au site Eater le 11 janvier, après avoir appris que son loyer passerait de 18.000 à 30.000$ par an.

Pour Clément, “beaucoup de restaurants vont continuer à fermer. Ce qui veulent survivre devront raccourcir leurs horaires d’ouverture en supprimant par exemple le service du midi“. Laurent Vasseur réfléchit à ce type de restructuration. “On a déjà réduit le plus possible les heures supplémentaires, mais nos employés se plaignent à juste titre de travailler moins et de ne pas gagner forcément plus d’argent à la fin du mois. On pourrait également alléger nos horaires d’ouverture, et proposer plus de kiosques en libre-service qui viendraient en remplacement de postes de caissière”.

Au District, Sébastien Muller veut miser sur la formation. “La hausse du salaire minimum nous force à être créatif, en misant sur notre capital humain pour augmenter la productivité”. L’entrepreneur français assure comme Clément que son entreprise ne licenciera pas, “quitte à rediriger des éléments actuels sur d’autres missions“. A Financier Pâtisserie, Laurent Vasseur “espère pouvoir garder tout le monde, mais il faudra faire des choix”.

Le Français se laisse “deux à trois mois pour évaluer tous les impacts de cette hausse du salaire minimum”. Une augmentation qui concerne un million de travailleurs à New York, et plus de 17 millions d’Américains avec des hausses mises en place dans 19 Etats et 21 villes américaines.