Après “La Folie”, Roland Passot n’est pas prêt de raccrocher son tablier

Roland Passot. Crédit: Frédéric Neema

Le 15 mars dernier, “La Folie”, le restaurant français le plus célèbre de San Francisco, servait son dernier repas, après 32 ans de gastronomie sur Russian Hill. Le lendemain, la Californie entrait en confinement, pour contrer l’épidémie de coronavirus. “Le bon dieu était au dessus de nous!“, s’exclame Roland Passot, le chef de “La Folie”. “Nous avions décidé de ne pas renouveler notre bail à son expiration, pour nous arrêter dans nos propres termes, au plus haut niveau. J’ai 65 ans cette année, et je veux commencer à vivre.

Roland Passot peut en effet se vanter d’avoir une carrière bien remplie. Originaire de la région lyonnaise, il débarque aux Etats-Unis en 1979 pour travailler au “Français”, un restaurant situé à Wheeling, près de Chicago : “Jean Banchet, le chef du “Français”, était un peu le Paul Bocuse des Etats-Unis. Il m’a fait énormément travailler, pour 250 dollars par semaine. Ça me paraissait mirobolant à l’époque.” Après un détour par Los Angeles, puis San Diego, Roland Passot devient chef de cuisine au “Castel”, à San Francisco : “C’était un restaurant unique : je faisais venir mes haricots verts, mes fraises des bois, mes poissons de Rungis, avec parfois du foie gras dissimulé dans leurs ventres. La qualité était exceptionnelle, on recevait beaucoup de stars au Castel. J’étais jeune, et j’ai vite pris la grosse tête“, reconnaît-il maintenant. Une attitude qui lui coûtera sa place à la tête du French room, un restaurant gastronomique de Dallas : “Je pensais que j’étais intouchable, jusqu’au jour où je me suis disputé avec les propriétaires qui s’étaient plaints de l’attente. J’ai été foutu à la porte, escorté par des hommes armés.

Roland Passot se lance alors dans une aventure culinaire différente, en montant une entreprise de traiteur. “On a servi le prince Charles, Ross Perot, le premier ministre chinois, mais la restauration me manquait tellement…” En 1988, une occasion se présente à lui à San Francisco: il reprend “La Camargue”, un restaurant français situé sur Polk street, et sa femme le rebaptise “La Folie”, car elle estimait qu’ouvrir un établissement à San Francisco était un pari osé. “Surtout avec seulement 45,000 dollars en poche…“, rappelle-t-il, avec nostalgie. Le 2 mars 1988, “La Folie” ouvre, honoré de la présence du chef américano-autrichien Wolfgang Puck. Roland Passot, autrefois baptisé “the bad boy of Dallas” s’est assagi, et entend servir une cuisine française de qualité.

Le tremblement de terre de 1989 ravage l’économie, et Roland Passot doit revoir temporairement ses ambitions à la baisse : pour survivre, il propose un menu fixe à 25 dollars pour trois plats. Grâce à des critiques excellentes, “La Folie” se fait vite une place dans la scène culinaire san franciscaine: “Dans les années 90, un de mes plats phares était le rôti de caille et de pigeon. Les grenouilles et les escargots étaient mon hommage à Bernard Loiseau. On venait aussi beaucoup pour la blanquette de ris de veau et de homard.

François Hollande en visite à San Francisco, devant le restaurant La Folie. A droite, on reconnaît Emmanuel Macron.

Parmi les événements les plus marquants en tant que chef à “La Folie”, Roland Passot se rappellera toujours de la visite du Président Hollande, en 2014: “On m’avait dit de préparer un déjeuner pour 20-22 personnes. Ils sont arrivés à 60: Macron, Montebourg, les services secrets, la presse! Il a bien fallu nourrir tout le monde, alors je leur ai fait des croque-monsieur…mais au homard!“. Robin Williams, Robert de Niro, Jim Carrey ont tous fait honneur aux plats de Roland Passot. “Mon livre d’or est bien garni!“, souligne-t-il. “A Bill Clinton, qui passait de table en table pour saluer les autres convives, j’ai dit que je cherchais un nouveau maître d’hôtel et qu’il ferait bien l’affaire!

Si le chapitre “La Folie” est bel et bien clos, Roland Passot fourmille d’idées : en plus de ses autres restaurants (“Left Bank”, “LB Steak”, “Meso”), il envisage d’organiser des tours culinaires à Paris, en Alsace en Bourgogne, en Champagne. “Je pense également à faire des dîners un peu exclusifs, à la maison, pour 4-6 convives. Ou pourquoi pas écrire un livre de mémoires, avec des recettes. Ou peut-être faire de la télé, et y donner des cours de cuisine ?” La retraite attendra…