Il n’a pas que des étoiles dans les yeux. Le chef français Alain Verzeroli, qui dirige les cuisines de l’enseigne L’Atelier de Joël Robuchon aux États-Unis, a été distingué de deux macarons d’un seul coup par la première édition floridienne du prestigieux Guide Michelin pour son adresse gastronomique implantée dans le quartier de Design District à Miami.

Disciple de Joël Robuchon

« C’est un grand honneur mais surtout une énorme fierté pour toutes les équipes car ce n’est pas simplement le fruit du travail d’un seul homme. C’est comme dans un sport, chacun apporte sa touche personnelle pour un résultat global », se félicite cette toque française née au Vietnam. Seul chef à être actuellement auréolé de deux étoiles en Floride, Alain Verzeroli n’en est pas à sa première distinction sur le territoire américain : ce passionné de cuisine de 56 ans a déjà obtenu un macaron en 2019 à New York dans son établissement Le Jardinier qu’il venait d’ouvrir, un concept de restauration que le quiqua a ensuite développé à Miami, où il a également décroché une étoile Michelin cette année, puis à Houston.

Cette pluie d’étoiles, Alain Verzeroli, qui a acquis un solide savoir-faire en faisant ses premières armes aux côtés de Guy Savoy et Claude Deligne, tous deux arborant les trois macarons Michelin, ne la doit pas au hasard. « De la fraîcheur des produits jusqu’au service en salle en passant par les techniques culinaires françaises employées, tout est maîtrisé de A à Z. Et nous ne faisons pas de gros volumes, ce qui nous permet de contrôler la qualité afin de donner à chaque client une expérience gustative incomparable », détaille le digne héritier de Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde avec qui il a collaboré pendant plus de deux décennies.

18 ans et 3 macarons au Japon

Perpétuant l’héritage culinaire de son mentor, Alain Verzeroli livre des plats indissociables du chef visionnaire et multi-étoilé, dont sa fameuse purée de pommes de terre, mais aussi une cuisine délicate et creative qui fait la part belle aux fruits et légumes locaux. « Il faut être dans le respect de la nature mais surtout en phase avec son rythme naturel », insiste le Français qui a officié pendant 18 ans derrière les fourneaux du Restaurant Joël Robuchon à Tokyo, où il a décroché trois étoiles pendant onze années consécutives. « La gastronomie japonaise, dans laquelle le respect du produit et de la saisonnalité prime, m’a véritablement montré la voie. »

Ayant la ferme intention de confirmer et de maintenir ses étoiles au célèbre guide rouge, Alain Verzeroli vise même le Graal suprême : les trois macarons Michelin. « C’est déjà un incroyable sentiment d’accomplissement, mais il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, souligne-t-il. Monsieur Robuchon m’a appris que nous pouvons toujours mieux faire, alors nous allons redoubler d’efforts afin de continuer d’aller de l’avant. »