Un dimanche matin, dans sa cuisine de Los Angeles où il vivait alors, Gregory Doyen avait faim et n’avait rien à faire. Le pâtissier français, aux plus de 400.000 followers sur Instagram, a alors mis la main sur un moule et s’est mis à cuisiner, à travailler une recette de cookie qu’il possédait. Il l’a transformée et transformée encore, si bien qu’en quelques heures, il a mis au point un nouveau dessert : le MOD, pour « Multilayered Original Dessert ». La première boutique proposant cet étonnant biscuit-pâtisserie a ouvert ses portes à New York, durant les fêtes de fin d’année, dans le quartier de Soho, au 199 Prince Street, entre Sullivan et MacDougal.

« C’est un peu un mélange entre un cookie, pour le goût et les ingrédients, et un brownie, avec la présence d’un fondant très léger à l’intérieur », explique Gregory Doyen, qui confie baser sa recette sur un choix très rigoureux des produits. « On s’appuie sur des produits de qualité et majoritairement d’ici. Les produits laitiers sont locaux, les oléagineux de Californie, le sucre provient d’une société en Floride dont la production est exceptionnelle de qualité. Tous les ingrédients – il y a en 7 dans notre recette classique – sont sourcés, et le résultat est sans additifs chimiques. ». Le résultat donne surtout un biscuit extrêmement savoureux, qui délivre la plénitude de sa saveur après avoir été réchauffé 10 secondes au micro-ondes (conseil du chef).

« Le successeur du Cronut »

Formé en France à l’École Nationale Supérieure de la pâtisserie (ENSP, désormais dans le giron de l’École Ducasse), puis dans des maisons prestigieuses (Le Grand Véfour, Potel et Chabot), Gregory Doyen a développé sa personnalité culinaire en se nourrissant de multiplies influences, notamment, ces 15 dernières années, via son entreprise de consulting et les master class qu’il prodigue. Des nouveaux desserts, il en a souvent créés pour ses clients. « Mais je voulais désormais créer quelque chose qui dure dans le temps, justifie-t-il. Quelque chose de moins sucré, de moins gras, mais aussi de plus joyeux et coloré. Je suis en recherche constante d’innovation ».

Son compte Instagram, où ses créations prennent corps sous l’œil de la caméra, témoignent de son inventivité. Le New York Times l’a quant à lui décrit comme « le successeur du Cronut », la création de Dominique Ansel, dont la boutique est située… à un bloc de maisons. D’une cuisine de Californie aux boutiques de Soho, le MOD, lui, revisite les codes des biscuits américains.

Le mono-produit, gage de qualité

Arrivé aux États-Unis il y a deux ans, attiré par « la grandeur et les possibilités du territoire, le goût du pays pour la culture française, notamment gastronomique », Gregory Doyen estime que la pâtisserie y a « un futur exceptionnel ». Ce globe-trotter, qui a déjà vécu et travaillé dans de nombreux pays tout au long de sa carrière (à Macao, en Russie, à Taiwan), a fait le pari de la boutique unique plutôt que de l’étalage de pâtisseries. « Je suis convaincu par le mono-produit, le reste est beaucoup trop compliqué à mettre en œuvre pour conserver une certaine qualité », explique-t-il.

Le point de vente, lui, ressemble à une boutique de mode. Tout en blanc, dans le quartier de Soho, dans sa partie ouest, plus vivante, entre la 6e avenue et West Broadway. Les pâtisseries sont servies dans de belles boîtes en carton. Bientôt, MOD proposera des boissons, chaudes et froides. À la carte, les 8 MOD actuels se renouvelleront chaque mois au rythme de un ou deux. Une création temporaire, plus évoluée, complète également l’offre. Et dès les beaux jours, la boutique proposera des glaces (maison) à emporter.