“Le couscous est ma madeleine de Proust, clame Lionel Pigeard. C’est mon plat préféré et une recette qui me rappelle ma maman et ma grand-mère.” Considérant la cuisine comme “un trait d’union entre les cultures”, le dynamique quadragénaire a décidé de faire découvrir son couscous aux habitants de Los Angeles, avec l’ouverture de Palikao à Downtown. Un lieu qu’il a trouvé suite à une discussion dans un Uber avec la serveuse du bar voisin, Mignon.
Issu d’une famille de pieds-noirs, il était emballé par l’aventure californienne, et las de la frénésie parisienne. “Los Angeles est la capitale des concepts, des nouvelles tendances, une ville pleine de promesses”, estime celui qui participait, en vain, à la loterie de la carte verte depuis trois ans. Le Parisien décide alors d’amener une partie de son histoire familiale avec Palikao, le “nom rigolo” du petit village d’Algérie d’où est originaire sa grand-mère.
Mais il n’a pas laissé la stratégie de côté. “J’ai pris le temps de tester le concept. Le couscous est un plat populaire, qui a du goût et pas cher”, assure-t-il. Et il revient à la mode car il est sain, avec beaucoup de légumes et de saveurs.”
Malgré cela, les Américains le connaissent peu. A Los Angeles, on trouve un petit nombre de couscousseries très traditionnelles et folkloriques. Rapidement, Lionel Pigeard flaire le filon, et choisit de le décliner en “bol”, succombant à la mode des pokés ou des “açai bowls”. Pour rester dans le moule californien, et “en respecter les codes”, le restaurateur propose une cuisine en options, avec une base bio ou sans gluten, une version vegan …“Le bouillon est fait sans viande, très léger”.
A l’instar du plat, la décoration a été modernisée. Dans ce petit restaurant, rien ne rappelle le Maghreb (exceptées quelques vielles photos du village de Palikao).
L’aspirant “spécialiste du couscous” aux US

Même s’il n’a jamais porté la toque de chef, le Parisien sait de quoi il parle. Durant les quinze dernières années, il a fondé et dirigé deux bistrots – la Cantoche Paname -, qui proposaient une cuisine régressive, et qu’il a vendus à l’été 2016.“Je me suis posé la question : qu’est-ce que je maîtrise seul, sans avoir besoin d’une brigade ? La réponse était le couscous.”
Il a travaillé dur pour se perfectionner, apprenant les secrets des infusions d’herbes et de légumes auprès de chefs étoilés, et des saveurs auprès de mamas de Belleville. “C’est un mix entre le couscous du bled et un quatre étoiles.” Après une expérience comme consultant dans les ressources humaines, Lionel Pigeard a créé en 2003 avec des amis une boîte d’événementiels, avec laquelle il créait des concepts pour les restaurants.
Maintenant, Lionel Pigeard aspire à devenir le “spécialiste du couscous” en Californie. Prochaine étape : un second restaurant dans le Eastside de la ville (Echo Park, Silver Lake), avant de s’attaquer à San Francisco.