A Noglu, on mange français et sans gluten

Infos pratiques

 

Noglu New York

1266 Madison Avenue (91st street)

10128 New York

646-895-9798

Site ici

Le gluten-free est à la mode, mais l’idée même que cela puisse être une mode suprend Frédérique Jules.

“De plus en plus de personnes sont diagnostiqués comme intolérantes au gluten, et plus généralement, beaucoup de gens se sentent mieux sans gluten”, affirme la patronne française de Noglu, qui vient d’ouvrir un restaurant-pâtisserie à New York, Upper East Side.

Si sa pâtisserie a levé le rideau en novembre, la partie restaurant, à l’étage, était inaugurée ce mardi 19 janvier. Dans toutes les recettes, la farine de blé a été mise au placard, troquée pour des farines de pois chiche, de millet, de pommes de terre, du tapioca ou de la maizena. Une contrainte qui pousse à la créativité culinaire.

Car Noglu entend s’adresser à un cercle plus large qu’à celui des apôtres du gluten-free. “A Paris, la moitié des clients ne sont pas intolérants au gluten. Ils viennent parce que c’est bon ! Et comme ce sont des farines plus riches, il y a un vrai intérêt nutritionnel”, nous dit Frédérique Jules, qui a été diagnostiquée, à 28 ans, comme intolérante au gluten.

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Le rez-de-chaussée de Noglu, petit et chaleureux, se présente comme une pâtisserie classique, avec en vitrine, des tartes aux fruits, financiers, brioches, cakes et éclairs au chocolat. Au comptoir, on peut commander un café, ou attraper un jus détox.

A l’étage, midi et soir, la carte – courte – proposait cette semaine, en entrée, un tartare de boeuf à la truffe (14$) ou une salade du jour (12$). En plat, un burger (avec du pain Noglu, 19$), des gnocchis aux artichauts et brocolis (20$) ou bien une quiche maison (14$). Au chapitre des desserts, une panacotta ou une tarte au chocolat. “Chaque jour, il y aura une offre végétarienne, et nous allons aussi faire des recettes vegan”, précise la fondatrice de Noglu.

Frédérique Jules n’espère qu’une chose : que Noglu New York connaisse le même succès que l’enseigne qu’elle a ouverte à Paris en 2012, passage des Panoramas. “On a été le premier restaurant gluten-free de Paris. Depuis, ça a explosé”, explique cette ancienne kiné d’athlètes de course à pied, qui a vécu un temps en Californie, et rêvait de venir à New York.

En ce moment, elle y vient une semaine par mois. Si les choses tournent bien, elle songe à poser ses valises pour de bon de ce côté de l’Atlantique, avec ses deux filles de 6 et 13 ans. Son compagnon David Lanher, influent propriétaire de plusieurs restaurants à la mode à Paris (dont Racines, implanté depuis peu à New York), fait aussi des allers-retours.

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La patronne de Noglu a néanmoins conscience qu’installer un café-pâtisserie français à New York, avec les prix des loyers sur Madison Avenue, est un pari risqué. Surtout dans cette partie de l’Upper East Side, relativement tranquille.

De plus, si les adeptes du sans gluten sont nombreux à New York, l’offre y est déjà est conséquente. “Mais nous proposons une offre différente de ce qui se fait en matière de gluten-free aux Etats-Unis. Nous faisons de la pâtisserie à la française, mais sans gluten. On fait aussi notre pain, et on va bientôt lancer nos croissants.” 

On a goûté la tarte aux framboises, avec une crème légère vanillée et une pâte sablée à la farine de millet, et des framboises ultra-fraîches : un régal. On sent que la patronne ne mégote pas sur la qualité des produits. Plus classique, la brioche au sucre était aussi réussie, et peu grasse : comme si on mangeait une brioche à la farine complète. Et pas trop sucrée. De quoi moins culpabiliser.

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