À New York, la renaissance de la cuisine française

Le New York Times consacre une page entière à Lafayette, le « grand café » français que l’Américain Andrew Carmellini ouvrira mi-avril. A Calliope, dans le Lower East Side, c’est un très français œuf-mayo qui fait office de pub. Au menu de Montmartre, le nouveau bistrot de Chelsea, on trouve une blanquette de veau revisitée et radieuse.

Allô New York: la cuisine française serait-elle tout à coup branchée ? Pour une toute nouvelle génération de chefs new-yorkais, la réponse est “oui”. Bien loin des clichés sur le prétendu déclin de la cuisine française traditionnelle que nous servait dès 2010 le journal britannique The Independent quand il déclarait “la vraie nourriture française est morte“.

« La cuisine française n’est pas morte », rétorque Andrew Carmellini (ancien de Café Boulud et déjà patron de deux restaurants, Locanda Verde et The Dutch), «elle n’était plus à la mode peut-être, mais je ressens les choses différemment. J’adore manger. Il ne s’agit pas de showbiz ou d’inventions. » Il va plus loin : « Ce qui me rend heureux, c’est de mitonner une magnifique côte de veau et je n’ai pas peur de dire : eh oui, nous ouvrons un restaurant et notre cuisine sera française. »

Carmellini connait bien la France. “J’ai fait les vendanges au pays de l’Armagnac, j’ai moulé des fromages de chèvre frais en Ardèche, j’ai gavé des canards dans le Gers. En voiture pendant quatre mois, carte Michelin à la clé, j’ai sillonné le pays sans jamais prendre les autoroutes. C’était le seul moyen de comprendre le terroir. » L’année dernière pour se remettre dans le bain, il emmène son équipe à Paris puis dans une maison près de Vence. « Nous allions au marché à Antibes, chez le meilleur tripier de Nice, nous faisions la cuisine toute la journée. »

En fait, Carmellini qui se proclame « 100% Américain » n’est pas peu fier d’aïeuls nommés Bertin, originaires de Bézier et ingénieurs des routes sous Napoléon!

A Lafayette, le chef proposera des sardines Saint-Jean-de-Luz. « Je n’essaie pas de recréer des plats que j’ai goûtés en France, il s’agit de mémoire, d’inspiration régionale. » Alors : fenouil, poivrons piquillos, piment d’Espelette. Le pays basque n’est pas loin : une bouillabaisse qu’il souhaite « très délicieuse » mais sans rascasse bien sûr ; une rôtisserie « des poulets, des lapins juteux». Les Fleurs de courgettes mentonnaises célèbrent les citrons aigus du Sud. Une section de pâtes qu’il appellera pasta francesi sera également proposée « Je m’amuse, dit-il, pas besoin d’être si sérieux même si la cuisine est française.»

calliope
Courtesy of Calliope restaurant

A quelques encablures de là, Calliope semble rouler des mécaniques de vieux bistroquet, mais ce n’est que l’année dernière que le couple Eric Korsch et Ginevra Iverson (ci-contre), chefs l’un et l’autre, se sont installés au coin de la Quatrième rue. Une étoile au firmament et c’est la bousculade bon enfant tous les soirs. Depuis lors, des lamelles tendres de langue de veau sauce gribiche hantent les fantasmes des gastro-bobos.  « J’ai mis trois ans à élaborer ma terrine de tête de porc, explique Korsh. La cuisine française ? C’est ce que nous aimons faire. » On leur a  reproché d’être tendance. « Il y a plus de 60 ans qu’on trouve des restaurants français à New York. On ne réinvente rien, on fait des choses qui nous plaisent et qui plaisent à nos clients. » En fin de course, choisir entre le gâteau basque ou le baba peut se comparer à une sorte de torture. « Cette cuisine, conclut Korsh, pour nous, ça coule de source. »

La source pour Amadeus Broger, expat’ suisse d’origine tibétaine, qui avec son partenaire, dirige Le Philosophe sur Bond Street, c’est simplement ce qu’il avait envie de manger et n’arrivait pas à trouver. « J’avais faim de sole Colbert, de pieds de porc panés et de homard Thermidor ! » explique-t-il. Son chef Matt Aita, a lui aussi fait ses classes dans les cuisines puissantes de Daniel Boulud, une véritable pépinière de fines toques.

Tien Ho, aux commandes du tout nouveau Montmartre à Chelsea, est passé par le même canal avant d’épauler Gray Kunz. Mais c’est au sein de l’empire Momofuku qu’il a littéralement explosé, d’abord au Ssäm Bar puis à Ma Pêche. Né à Saigon, Ho est très clair. « Je ne suis pas français mais suis passionné de cuisine française. Ce bistrot a une âme française mais ce que nous faisons n’a pas la prétention d’être authentique. » Un escargot sauvage braisé à l’ail flirte avec une saucisse de porc. La fameuse blanquette de veau moderne est accompagnée de champignons cannelés « en hommage/clin d’oeil aux anciens. » Ho met des rillettes dans son cassoulet et un influx de Vietnam dans un riz gluant au porc caramélisé.  « Aujourd’hui je vis cette renaissance de la cuisine française, explique-t-il, mais Montmartre c’est un bistrot franco-américain. Et on s’éclate! »