A Las Vegas, le chef Olivier Dubreuil relance la machine

D'origine bordelaise, Olivier Dubreuil s'est installé à Las Vegas en 1999 – il a notamment travaillé au sein du Paris et du Bally's, avant de rejoindre en 2005 le Venetian-Palazzo (The Venetian Resort Las Vegas)

Las Vegas revient à la vie. Après deux mois d’un arrêt total d’activité totalement inédit, Sin City a commencé à rouvrir le jeudi 4 juin. C’est le cas du Venetian-Palazzo, l’un des plus grands resorts de la ville (et du monde) avec ses 7 200 chambres, 35 restaurants, 9 000 employés et son centre de convention. Relancer la machine est un défi. Le Français Olivier Dubreuil est aux premières loges : vice-président « Culinary Operations » de l’établissement depuis 2005, le chef bordelais travaille depuis des semaines à cette réouverture. « Maintenant, on va essayer de faire quelque chose de positif de cette crise. Il faut tout recadrer pour que les gens aient de nouveau envie de voyager et qu’ils se sentent en sécurité », confie-t-il.

De nouvelles règles de sécurité

Pour ouvrir dans les meilleures conditions, les dirigeants du Venetian-Palazzo ont suivi de près les annonces et recommandations du gouverneur et du Gaming Board. « Même pendant le confinement, nous avons toujours continué à travailler au niveau exécutif. Nous avions des réunions quotidiennes pour nous adapter et mettre en place notre plan d’ouverture », indique le chef français en charge de 500 employés et 35 restaurants. Dès le jour de l’ouverture, l’hôtel avait déjà quelque 1 500 réservations, dont une grande majorité de visiteurs venus de Californie et des Etats voisins (Utah, Arizona, Colorado). Pour accueillir ce petit monde, le Venetian-Palazzo, à l’instar des autres resorts, a créé un cahier des charges drastique qui touche tant les employés que les clients.

Dans l’envers du décor, le Venetian-Palazzo a rappelé une partie de ses salariés et tous ont été testés avant de rependre leur poste. « Nos employés ont également suivi une formation pour le port du masque, le lavage des mains, la manière de répondre aux questions des clients. Ils ont ensuite passé un examen pour voir s’ils maîtrisent tout », explique Olivier Dubreuil, qui ajoute qu’un guide de 44 pages leur a été adressé. On ne plaisante pas avec la sécurité : des caméras thermiques vont contrôler quotidiennement la température des salariés et des clients. Il sera ainsi impossible de rentrer dans le resort sans être contrôlé, et des livrets permettront aussi aux clients de savoir comment se comporter.

Des infrastructures entièrement repensées

La réouverture de l’hôtel-casino a impliqué des changements autres que les comportements. Le site de plus de 200.000 mètres carrés a été nettoyé de fond en comble, avec, entre autres, le changement des filtres d’aération et la mise à disposition de masques et de gel hydroalcoolique. Pour les 35 restaurants, c’est plus compliqué, comme l’indique Olivier Dubreuil. « Nous avons dû repenser les menus avec des versions jetables et aussi des QR codes à scanner. Comme nous sommes limités à 50% de nos capacités d’accueil, nous avons réaménagé les salles et les bars pour respecter les règles de distanciation sociale », précise-t-il. La crise de la COVID-19 marque la fin des buffets tels qu’on les connaissait. Le VP Culinary Operations soulève aussi la question des conventions qui génèrent une grande majorité du trafic dans le complexe, avec jusqu’à 80 000 couverts par jour. Selon les indications données par le Gaming Board, celles-ci ne devraient pas reprendre avant septembre. Olivier Dubreuil n’est toutefois pas inquiet car « pour 2021, tous les groupes de conventions ont déjà effectué leurs réservations et nous sommes sold-out », constate-t-il.

Un confinement pour se retrouver

Malgré toutes les difficultés rencontrées pendant ces deux mois de confinement, Olivier Dubreuil en tire néanmoins des enseignements positifs. « Bien sûr, le contact avec les autres m’a manqué, mais sur le plan personnel, j’ai pu ralentir et retrouver ma famille. Cela a permis de prendre un peu de recul sur la vie », avoue-t-il en évoquant la préparation de petits plats à la maison qu’il aime mettre en scène sur son compte Instagram. Le confinement ne l’a pas non plus empêché d’être toujours sur le terrain, puisque le Venetian-Palazzo et d’autres resorts ont soutenu le Catholic Charity pour aider les plus touchés par la pandémie. « Pendant une vingtaine de jours, nous avons réalisé mille lunch box par jour, soit 20 000 couverts, qui étaient distribuées dans la journée.» Quant à l’avenir, le chef d’origine bordelaise se veut confiant. « Las Vegas va se relever et repartira. Cela ne se fera pas du jour au lendemain, mais Las Vegas reste une ville magique », assure-t-il.