Quand on dit “Ecole du Grand Chocolat”, on pense immédiatement à un grand bâtiment rempli de chefs-pâtissiers en herbe s’affairant dans une cuisine en ébullition.
La réalité est bien différente.L’Ecole du Grand Chocolat lancée par Valrhona en septembre, consiste en une simple salle avec quatre “marbres”, ces tables utilisées pour travailler le chocolat, un espace de stockage et un bureau. La petite école se situe dans les locaux du QG américain du chocolatier haut-de-gamme, dans une ancienne usine à chaussures de DUMBO (Brooklyn). Dans cet espace, point d’apprentis. Mais des chefs pâtissiers confirmés qui souhaitent se perfectionner dans leur art au contact de confrères. Et bientôt des pâtissiers amateurs, qui pourront participer dès le 22 novembre à une série de “Gourmet classes” animées par des professionnels comme Jean-Jacques Bernat (Provence en Boite) et Hervé Poussot (Almondine Bakery).
Lancer une école? “C’est assez énorme“, raconte Anthony Valla, le responsable de Valrhona USA, qui compte “8 à 10.000 clients” sur le sol américain, dont plusieurs établissements trois étoiles (dont Per Se). “On attendait d’avoir la taille et l’assise suffisantes pour le faire“.
L’Ecole du Grand Chocolat Brooklyn – “on a bataillé pour l’appeler Brooklyn, et non New York“, glisse le patron, pas peu fier de son port d’attache – est la quatrième dans le monde. Le chocolatier dispose de deux structures similaires en France et une au Japon. L’école brooklynite, ouverte en septembre, a été conçue comme une vitrine pour Valrhona. Située au rez-de-chaussée, sur la tranquille Water Street, qui passe sous le Manhattan Bridge, les passants peuvent apercevoir les pâtissiers à l’œuvre à travers les grandes fenêtres qui percent le mur de brique.
Jusqu’à présent, seuls des chefs, clients de Valrhona ou non, utilisaient l’espace. “Nous voulions créer un service pour stimuler l’inspiration des chefs, pour les pousser à amener de la valeur à leurs plats et les aider à vendre plus de desserts, explique Anthony Valla. Car ils peuvent se faire remplacer par les surgelés“.
Les cours pour amateurs, qui commenceront par un atelier sur les “classiques” de la pâtisserie française (éclairs, macarons…) dirigé par le chef Jean-Jacques Bernat, sont limités à douze personnes. D’autres formations sont prévues jusqu’en mars sur la “pâtisserie de Noël” et les classiques américains notamment. Il faut avoir du temps: les formations s’étendent sur une journée pour un coût de 229 dollars. Mais au bout, une certitude: votre bûche de Noël ne causera aucune indigestion cette année…