Profession: dealeuse de truffes pour chefs américains

CelineLabaune

“Filière”, “qualité de la marchandise”: non Céline Labaune ne trafique pas des produits illicites. Elle vend aux Etats-Unis des truffes françaises à une clientèle -très- haut de gamme.

Si pour les fêtes vous décidez de vous offrir un festin chez Daniel, Per Se, Masa, ou la French Laundry sur la côte ouest, et choisissez des truffes, elles seront sans doute passées auparavant entre les mains de Céline Labaune. Littéralement: “J’examine une à une toutes les truffes qui nous arrivent, par avion, avant de les livrer aux restaurateurs”.

A la tête de sa petite entreprise, Gourmet Attitude (la fondatrice et une unique collaboratrice), elle se spécialise exclusivement dans l’importation de truffes depuis neuf ans. “Je suis venue ici faire un MBA, puis j’ai travaillé chez Dartagnan (l’entreprise d’Ariane Daguin, pionnière du foie gras aux Etats-Unis, NDLR) et puis je me suis lancé en voulant représenter un produit très français”.

Et très française est la truffe. Malgré la concurrence internationale (Croatie, Italie, Australie), la fameuse truffe du Périgord (tuber melanosporum) continue de venir principalement de France. Celles que Céline Labaune vend aux chefs américains sont produites dans un domaine de Grignan, dans la Drôme. “Malgré l’appellation “truffe du Périgord”, la majorité est produite dans le sud-est. Mais ce qui compte pour les restaurateurs, c’est la qualité, la constance”.

Pendant des années, Céline Labaune a dû composer avec la taxe de 100% imposée sur les truffes (comme sur le Roquefort) par les Etats-Unis en rétorsion contre l’interdiction du bœuf aux hormones américain en France. La levée de cette sur-taxe fin 2011 a eu une conséquence inattendue: les concurrents sont plus nombreux pour Gourmet Attitude. “Mais les restaurateurs sont très fidèles”. Et prêts à payer le prix: les cours sur les marchés français se sont envolés cette année. Avec le surcoût de l’importation, le prix à payer pour savourer le “diamant noir” cher à François Ier est de 750 dollars la livre américaine, contre 500 l’an dernier.

Depuis peu, Céline Labaune vend aussi sa précieuse marchandise sur le site de vente privée Gilt, ou à quelques privilégiés qui savent trouver son entrepôt dans l’ouest de Manhattan. Un véritable bunker: après des plaintes des voisins qui ne goûtaient pas la forte odeur des truffes fraîches, elle a dû l’isoler hermétiquement pour ne pas se faire expulser. Une version haut-de-gamme du choc des cultures.

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