“Tradition, authenticité et qualité” . Ces trois valeurs, Olivier Verdier, un trentenaire originaire de Pézenas (Hérault), s’efforce de les mettre en application dans son restaurant Olivier Bistro, qui a fêté début août ses trois ans d’existence.
Olivier Verdier découvre l’univers de la cuisine à l’âge de 11 ans, par le biais d’un ami de la famille qui est restaurateur. Il fait l’école hôtelière de Bezier à 14 ans et entre rapidement dans la vie active. Le jeune homme, amateur de rugby, jongle entre plusieurs établissements en France. Il est serveur au Cap, à Val Thorens et Courchevel. Après une première expérience aux Etats-Unis, il décide de venir s’installer à New York pour de bon. “J’ai acheté un billet d’avion et en mai 2006 je suis installé à New York”. Mais “je ne parlais pas un mot d’anglais et je ne connaissais personne”.
Olivier Verdier fait son trou rapidement. Il fait ses débuts new-yorkais en tant que serveur-manager dans des restaurants français, dont Tournesol et le Bar Pitti à Greenwich Village. Il mettra de l’argent de côté pendant plus de quatre ans en ne perdant pas de vue son objectif : ouvrir son propre commerce.
Grâce à un ami, il déniche un local à South Slope, un quartier tranquille de Brooklyn dont la scène culinaire s’est développée ces dernières années. “Il n’y avait rien. Tout était à faire mais je pressentais déjà le potentiel. J’ai investi dans des machines et j’ai tout construit moi-même : le bar, les banquettes, les meubles, se souvient-il. Le premier jour où j’ai ouvert pour le brunch, nous avons eu 60 couverts, ça a été dur mais on s’en est sorti” . Pour mener à bien le projet, il s’associe avec Guillaume Thivet, un chef français passé pour Bouley et originaire de la même région que lui.
Ensemble, ils concoctent un menu très français. Tomme de Savoie, jambon de Bayonne, escargots de Bourgogne, boeuf bourguignon et une belle côte de boeuf se disputent la carte. Aujourd’hui, une équipe de seize employés s’affaire à Olivier Bistro, dont les murs sont tapissés de photos de famille. “La plupart des restaurants français vont dans le moderne et ce n’était pas ce que je voulais transmettre. Ici, la clé c’est de jouer sur le concept du bistro parisien chaleureux, convivial, charmant et à l’ancienne”. Le passé a bon goût.